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domingo, 23 de diciembre de 2012

Pollo al estilo del valle d'Auge

Otra receta apropiada para una mesa de fiesta, con un toque invernal.

Un pollo de campo
500 gr de setas
Una manzana reineta
Medio vasito de calvados
150 gr de crema de leche
50 gr de mantequilla
Una cucharada de aceite
Sal y pimienta

Pedir en la pollería que troceen el pollo en ocho o doce trozos, según su tamaño, y salpimentarlo.
Pelar la manzana y partirla en trocitos pequeños.
Calentar el aceite y la mitad de la mantequilla en una sartén amplia y dorar los trozos de pollo, añadir la manzana, rehogarla un minuto y agregar el calvados. Prenderlo y flamear hasta que la llama se extinga; añadir una cucharada de agua y dejar que cueza más o menos 45 minutos o hasta que el pollo esté tierno.
Mientras tanto, preparar las setas: limpiarlas, partirlas en laminitas finas y rehogarlas en el resto de la mantequilla hasta que no suelten agua y queden un poco doradas. Reservarlas
Cuando el pollo esté en su punto, sacarlo a una fuente de servir y reservarlo al calor. Reducir el caldo que haya quedado hasta que quede espeso, añadir la crema y darle un hervor, removiendo hasta obtener una salsa trabada. Añadir las setas, mezclar bien y bañar el pollo con esta salsa. Servir de inmediato.

Pierna de cordero rellena

La siguiente receta es algo más complicada que las anteriores; no es difícil, solo un poco entretenida. Pero os aseguro que merece la pena, el resultado es estupendo y además cunde mucho.

Una pierna de cordero recental de 1 kg aproximadamente
250 gr de setas
50 gr de panceta ahumada
Un cogollo de hinojo
Perejil 
Tres dientes de ajo
30 gr de miga de pan 
Tomillo seco
Nuez moscada
80 gr de mantequilla
1,500 kg de patatas
Sal y pimienta

Pedir en la carnicería que deshuesen la pierna.
Preparar el relleno: picar menuda la panceta, las setas (previamente lavadas), el hinojo y el perejil.
Saltear la panceta en una sartén con 30 gr de mantequilla, agregar las setas, el hinojo, perejil, tomillo, sal y pimienta. Dejar que la mezcla cueza suavemente, con la sartén tapada, hasta que el hinojo esté muy tierno y no quede líquido.
Pasar por una picadora la miga de pan y el ajo y añadirlo al relleno. Mezclarlo bien y reservar.
Encender el horno a 220 º y preparar las patatas. Una vez peladas y lavadas, cortarlas en rodajas finas. Fundir el resto de la mantequilla en la fuente que se vaya a utilizar para el asado, añadir tomillo y un ajo pasado por una prensa, echar las patatas en la fuente, revolviéndolas para que se impregnen con la mantequilla, salar ligeramente, y colocarlas de manera que formen una superficie plana. 
Rellenar la pierna. Conviene coser primero con aguja e hilo de cocina el agujero que deja el hueso en la parte más estrecha de la pieza, para formar una especie de bolsa. Para trabajar más fácilmente, es práctico colocarla "de pie" dentro de algún recipiente alto y estrecho, como una jarra de boca ancha o un hervidor. Se rellena con la preparación que tenemos reservada, apretando bien, y se cose. 
Untar la pierna con aceite, salpimentarla y colocarla sobre las patatas, con la parte más redondeada para arriba
Hacer unos cortes no muy profundos en forma de cruz sobre la carne y meterla en el horno, que ya estará caliente. Dejar que se haga media hora, darle la vuelta y dejarla 25 minutos más. Apagar el horno y dejar que repose dentro 10 minutos más antes de servir.
Se sirve cortada en rodajas con las patatas como acompañamiento.
Se puede preparar y rellanar con antelación y asarla cuando se vaya a comer.




lunes, 10 de diciembre de 2012

Fiestas y celebraciones




Os dejo algunas sugerencias, todas muy fáciles, para esas fiestas y reuniones que se acumulan estos días previos a Navidad. Todas están probadas y con éxito, y todas se pueden adaptar y cambiar según el gusto de cada uno. He puesto siempre ingredientes sencillos y baratos.
Por supuesto, tortilla, croquetas y empanada, cuyas recetas ya hemos dado, son opciones que siempre tienen mucho éxito, pero he intentado ofrecer algunas ideas que no requieran cocinar demasiado.


Montados de queso brie con anchoas

Ingredientes
Una barra de pan
Una cuña de queso brie de 250-300 gr
Una lata de anchoas
Cortar en rebanadas una barra de pan del tipo que se prefiera, baguette, pistola, etc. No importa si es del día anterior.
Colocar las rebanadas en la bandeja del horno, de manera que no se monten unas con otras. Ponerlas en la bandeja del horno para que se tuesten. Mientras tanto, calentar un cuchillo que corte bien en la llama del gas, solo un momento, para que sea más sencillo cortar el queso. Hacer lonchas de medio centímetro, aproximadamente, y colocar una sobre cada rebanada. Distribuir las anchoas, una en cada rebanada, y servirlas antes de que se enfríe el pan. .
Se pueden preparar con antelación y meterlos en el horno en el último momento, pero hay que tener mucho cuidado para que las anchoas no se resequen ni el queso se funda demasiado, solo deben ir al horno un instante.

Montados de revuelto de setas
Rodajas de pan
Un frasco de setas en conserva o de setas variadas congeladas (cuanto mejores sean las setas, mejor estarán los canapés).
50 gr de jamón picado
Ajo y perejil
100 gr de queso manchego recién rallado (o de otra variedad si se prefiere).

Picar menudo el ajo y rehogarlo con un poco de aceite. Añadir el jamón y refreír un poco más. Agregar las setas, escurridas y picadas en trozos pequeños y dejar que se haga todo junto. Añadir el perejil picado casi al final. No es necesario añadir sal, pero le vendrá bien un toque de pimienta.
Mientras se hacen las setas, que deben quedar sin agua y algo retostadas,  cortar las rodajas de pan, encender el horno y rallar el queso.
Cuando las setas están listas, ya fuera del fuego, añadir el queso y mezclarlo bien.
Distribuir las setas sobre las rodajas de pan y meterlas un minuto al horno.
Se pueden preparar las setas con antelación y montar y hornear las rebanadas en el último momento.

Montados de atún con mayonesa

Una lata de atún mediana
Una cebolleta
Una o dos cucharadas de mayonesa
Media cucharadita de mostaza

Picar muy menuda la cebolleta y mezclarla con el atún desmenuzado. Unir el conjunto con la mayonesa y la mostaza y trabajarlo un poco para que se trabe. Distribuir la mezcla sobre rebanadas de pan. Aunque estos son fríos, no conviene hacerlos con mucha antelación. Se puede tener preparada la mezcla de atún y mayonesa y ponerla sobre el pan poco antes de sacarlos, para que el pan no se ablande.

Mini sándwiches calientes
Pan de molde
Rellenos variados
Mantequilla

Montar seis sándwiches de pan de molde con el relleno que se prefiera: jamón y queso, sobrasada; paté, etc.
Untarlos de mantequilla y colocarlos todos juntos en la bandeja del horno. Poner la bandeja  en la parte del horno más cercana al grill y dorarlos por ambas caras, procurando que no se quemen; hay que vigilar porque se hacen deprisa.
Con un cuchillo que corte bien, dividir cada sándwich en dos triángulos y estos en otros dos. En un momento tendremos listos 24 mini sándwiches que suelen tener un éxito sorprendente.

Mini sándwiches de queso y berros

Pan de molde sin corteza
Queso gruyere en lonchas finas
Berros o rúcola
Mostaza

Untar ligeramente las rebanadas de pan con mostaza (no hay que poner mucha). Poner el queso y encima los berros o rúcola. Cubrir los sándwiches, partirlos en dos o cuatro triángulos y envolverlos en film de cocina de manera que queden un poco prensados.
No hace falta envolverlos de uno en uno, se pueden juntar cuatro en un solo paquete, por ejemplo.
Meterlos un rato en el frigorífico y sacarlos cuando se vayan a servir.

Mini sándwiches fríos de jamón y queso

 Una tarrina de queso Philadelphia
100 gr de jamón picado
Pan de molde sin corteza

Pasar el jamón por la picadora para que quede más picado y uniforme. Mezclarlo con el queso en un bol para obtener una pasta homogénea.
Montar los sándwiches repartiendo el relleno con generosidad y partirlos en triángulos. Envolverlos en film de cocina hasta el momento de servir.
Se pueden hacer muchas variaciones usando otros ingredientes, fiambres variados, salmón picado, atún, etc. También se puede usar otro tipo de queso fundido, algún queso azul, etc.

Crujientes de pollo

Una pechuga de pollo
Medio vaso de leche
Una ramita de tomillo
Sésamo
Maizena
Uno o dos huevos
Pan rallado
Aceite para freír

Partir la pechuga en tiras, procurando que queden más o menos regulares, con un grosor de medio cm, una anchura de dos cm y unos diez cm de largo. Todo esto es aproximado. Salpimentar.
Mezclar la leche con tomillo, que se puede sustituir por la hierba que se prefiera o por curry. Macerar un rato en esta mezcla las tiras de pollo. Pasarlas por la maizena, a continuación por huevo batido y por último por pan rallado mezclado con semillas de sésamo. Freír en aceite abundante y servir calientes.
Se pueden hacer con bastante antelación, y también congelarse. Si se congelan no hace falta descongelarlas, se fríen directamente y quedan muy bien.
Se pueden acompañar con guacamole o tzatziki.


Guacamole

Un aguacate maduro
Zumo de limón
Cebolleta muy picada o medio tomate muy picado y escurrido, o unas hojas de lechuga lavadas y secas y muy picadas (se puede elegir uno de estos ingredientes o ponerlos todos).
Sal, un pellizco de cayena en polvo, cilantro picado si gusta.
Pelar el aguacate y chafarlo en un plato hondo con un tenedor. Añadir el limón, la cebolleta o los ingredientes que se vayan a poner, así como los condimentos y la sal. Remover bien hasta obtener una pasta trabada. Parece ser que poniendo el hueso sobre el guacamole no se oscurece. No sé si es verdad, pero yo lo hago. Lo mejor es refrescarlo un momento en el frigorífico y consumirlo cuanto antes.
Lo suyo es tomarlo con nachos, pero también está muy bueno con regañás o con pan.

 Tzatziki


martes, 27 de noviembre de 2012

Chuletillas de cordero a la Villeroy




Nostálgico entremés


Golosina festiva y exquisita,
placer de comensales con buen diente,
bocado celestial que el hambre quita,
de tierno corazón y piel crujiente.

Tienes un no sé qué cosmopolita,
por tu nombre francés, probablemente,
y un aire entre anticuado y sibarita,
que a la niñez me lleva de repente.

Telonera del pavo y la escarola,
te recuerdo alegrando nuestra mesa
aquellas Navidades de mi infancia.

Consigues que una simple merendola
se convierta en banquete por sorpresa
por tu estilo tan chic y tu elegancia.



1 kg de chuletillas de palo de cordero lechal.
50 gr de mantequilla
50 gr de harina
1/2 l de leche
Sal y pimienta
Pan rallado
1 o 2 huevos
Aceite para freír

Preparar las chuletas despegando la carne que está adherida al hueso y salarlas.
Calentar un poco de aceite en una sartén y freírlas ligeramente. Reservarlas en una fuente, sobre un papel absorbente.
Preparar la besamel del modo habitual: calentar la mantequilla, sin que se queme, y tostar en ella la harina, dando vueltas con unas varillas hasta que forme una crema y tome un poco de color. Añadir la leche ya caliente y remover hasta que espese. Si se espesa demasiado, se puede añadir algo más de leche hasta obtener la textura adecuada. Tiene que quedar espesa pero no tanto como para las croquetas. Después de que haya cocido unos 10 minutos, poner sal y pimienta y apartar del fuego.
Bañar las chuletas de una en una en la besamel, cogiéndolas por el palito, procurando que queden con buena forma. Tienen que quedar cubiertas por todos lados. Colocarlas en una fuente sin que se toquen unas con otras y esperar a que se enfríen. Se pueden dejar en la nevera, incluso de un día para otro, igual que las croquetas, hasta que se vayan a servir.
Cuando llegue el momento, batir los huevos, echar pan rallado en un plato y poner a calentar una sartén honda con aceite abundante.
Pasar las chuletas por huevo y pan rallado y freírlas a fuego vivo, procurando que no queden demasiado tostadas. Sacarlas a una fuente cubierta con papel absorbente y servirlas cuanto antes para que no se enfríen. Es recomendable tener caliente la fuente de servir. 

miércoles, 21 de noviembre de 2012

Tarta otoñal de Carmen Sánchez

Mi amiga Carmen me dado esta receta dulce y misteriosa: una tarta ligera y refrescante, salpicada de frutos propios del otoño.


 Ingredientes
1 envase de 250 ml de nata líquida
2 petit suisse naturales
1 yogurt natural
3 huevos
1 vaso del yogurt de azúcar
¾ de vaso del yogurt de harina
Ralladura de limón
100 gr de nueces peladas
100 gr de pasas de corinto
mermelada de frambuesa

Batir la nata junto con los petit suisse, el yogurt, la harina, los huevos y la ralladura de limón. Volcar la mezcla sobre un bol ligeramente engrasado con mantequilla y echar por encima las pasas y unas cuantas nueces troceadas.
Pasar la mezcla a un molde engrasado y meterlo en el horno previamente calentado a 180º. Hornear durante media hora, comprobando con una aguja que esté bien cuajada.
Sacar la tarta del horno, y decorarla con la mermelada, sin poner demasiada, y unas cuantas medias nueces. Servir fría.

Efectos secundarios

Muchos incondicionales,
tiene la tarta de queso,
aunque causa sobre el peso
efectos colaterales.
Son los problemas normales
que el buen comer ocasiona
entre la gente glotona
que no duda en darse un gusto:
del placer el precio justo
es estar gorda y fondona.


lunes, 19 de noviembre de 2012

Pato a la naranja


Esta mítica receta es, en realidad, bastante sencilla. Solo requiere buenos ingredientes y echar un rato en la cocina. Es ideal para sorprender y para celebrar cualquier cosa. Solo una advertencia: los patos parecen grandes, pero no dan mucho de sí. La receta que pongo es supuestamente para cuatro, pero tienen que quererse mucho y haber tomado algo interesante de primero. Se puede multiplicar asando dos patos a la vez, casi con el mismo trabajo, y no hace falta aumentar el resto de los ingredientes, ya que la salsa, con los que doy, queda muy abundante.

Ingredientes:

1 pato de 1-2 kg. Salen muy buenos los denominados "de Barbarie"
6 naranjas
1 limón
3 cucharadas de vinagre
75 gr de azúcar
1 dl de vino blanco añejo
3 cucharadas de curaçao u otro licor de naranja, por ejemplo, Grand Marnier
1 cucharada de jalea de grosella
1 cucharada de fécula de patata o Maizena exprés
sal y pimienta

Pedir en la pollería que preparen el pato para asar. Cuando se vaya a hacer, chamuscarlo para quitarle los cañones y salpimentarlo por dentro y por fuera.
Encender el horno a 210º C y cuando esté caliente meter el pato en  una fuente refractaria y asarlo durante una hora, más o menos. Conviene que la fuente sea recogida y con las paredes altas, porque soltará bastante grasa. Si el pato es grande, tendrá que asarse un rato más. Conviene ir regándolo con su propio jugo y darle la vuelta a media cocción para que se dore bien por todos lados.
Mientras se asa el pato, se va preparando la salsa. Para ello, en primer lugar, rallar la corteza de dos de las naranjas y el limón y reservarla. Exprimir el jugo de  estas tres frutas y reservarlo también.
Pelar las naranjas restantes a sangre y partirlas en  gajos, procurando que no quede nada de blanco. Reservar.
Poner al fuego en un cazo el azúcar y dos cucharadas de agua hasta obtener caramelo, procurando que no se queme. Añadir el vinagre y el zumo reservado y dejar que cueza todo junto unos minutos hasta que el caramelo quede diluido. Reservar.
Cuando el pato esté en su punto, sacarlo a una fuente caliente, escurriendo el jugo que tenga dentro en el mismo recipiente donde se ha asado, y reservarlo al calor. No es aconsejable taparlo con papel de aluminio porque se recuece y la piel pierde la tersura. Es mejor dejarlo en el horno, ya apagado, con la puerta entreabierta.
Desengrasar el jugo que haya quedado en la fuente. Ponerlo a fuego vivo, añadir el vino y rascar el fondo para aprovechar toda la sustancia del pato. Cuando se haya reducido, añadir el licor y la jalea, y remover para disolverlo todo. Agregar la fécula o maizena y dejar que hierva un par de minutos sin dejar de remover. Añadir la ralladura reservada y el zumo con los demás ingredientes, dejar que dé un hervor, y añadir los gajos de naranja reservados, poniéndolo un momento al fuego, solo lo justo para que se calienten.
Preparar el pato en la fuente de servir, rodeado de los gajos de naranja, que sacaremos de la salsa en el último momento. Colar la salsa, pasarla a una salsera y sacar el plato a la mesa sin demora.
Es conveniente, una vez que lo hemos presentado, devolverlo a cocina para trincharlo, y sacar los platos servidos, poniendo en cada una la ración de pato correspondiente, adornada con gajos de naranja y regada con la salsa. Ahí todo depende de la maña del anfitrión. Pueden sacarse las pechugas en filetes, y luego los muslos y demás partes interesantes o trincharlo en trozos. Es un poco difícil porque el pato tiene muchos huesos y muy duros, por eso es mejor hacerlo donde no nos vean sudar y echar pestes del maldito pato. De cualquier manera es muy probable que los comensales queden complacidos, porque esta receta siempre sale bien.



jueves, 8 de noviembre de 2012

Buñuelos de bacalao de Carlos Clavería

Mi amigo Carlos Clavería es original y sorprendente. Como Houdini, desaparece y aparece cuando menos te lo esperas.
Compartimos la devoción por el bacalao y me ha enviado este soneto en recuerdo de unos buñuelos muy ricos que degustamos en compañía, allá por 1993 o 1994, ¡cómo pasa el tiempo!



Buñuelos de bacalao un sábado en Barcelona

Coger el metro para ir al mercado.
Después del café con leche y las pastas
echarle un ojo al puesto del pescado
en salmuera. Controlar cuánto gastas:

bacalao, perejil, ajo y patatas
(no te olvides de comprarme dos huevos).
Ya que estamos, ¿por qué no me baratas
aceite del bueno, de olivos nuevos?

Desalar y hervir el bacalao, junto
con las patatas. Usar el mortero
para el perejil y el ajo. Batir

mucho la clara del huevo. Reunir
todo con la yema. No usar salero
y freír atentamente, sin unto. 

lunes, 5 de noviembre de 2012

Sopa de verduras

Otra manera de usar el caldo, más sencilla, que puede solucionar una cena en menos de media hora.
Yo suelo ponerle las verduras y hortalizas que enumero a continuación, aunque pueden ser otras, o también una mezcla para sopa de verduras congelada o deshidratada:

Para 4 personas:

3 zanahorias
2 puerros
1 penca de apio, si gusta
Un litro de agua o caldo
Una pastilla de caldo concentrado
Fideos muy finos (cabellín)

Se pueden añadir algunas judías verdes, un poco de repollo picado, guisantes, nabo, etc., lo que más guste o lo que se tenga a mano en ese momento.  Es una buena manera de dar salida a esas hortalizas que se quedan un poco tristonas en el cajón para verduras de la nevera
Limpiar y picar menudas todas las verduras. Es muy útil contar con una picadora eléctrica para esta tarea. Si no se tiene, habrá que hacerlo a mano, qué remedio. Lavarlas en un colador y ponerlas en una cacerola o en la olla a presión, cubiertas con el caldo. No viene nada mal añadir una pastilla de caldo concentrado. En una cacerola normal tardarán unos veinte minutos, en la olla cinco. Cuando estén tiernas, añadir un puñado de fideos, después de comprobar el punto de sal y rectificarlo si hiciera falta. El tiempo de cocción de este tipo de pasta es de 4 o 5 minutos. En cuanto los fideos estén listos, ya podemos sacar la sopa a la mesa.



Le va muy bien, cuando ya está servida, añadirle un poco de parmesano recién rallado por encima, pero es mejor sacar el queso a la mesa y que cada comensal se lo ponga a su gusto.

viernes, 2 de noviembre de 2012

Sopa de cebolla gratinada



Para dar buen uso al caldo os propongo esta sopa sopa sabrosa y reconfortante, ideal para los días fríos. Nos hemos permitido una variación en este plato clásico de la cocina francesa: en lugar de utilizar queso gruyer o emmental para gratinar, le ponemos parmesano o manchego recién rallado.

Para 6 personas

Litro y medio de buen caldo de caldo desengrasado
1 kg de cebollas
50 gr de mantequilla
Una cucharada de harina
100 gr (o más) de queso parmesano o manchego semi curado recién rallado
Unas rebanadas finas de pan del día anterior
Sal, pimienta


Pelar las cebollas y partirlas finamente en juliana. Poner a calentar la mantequilla en una olla con un poco de aceite para que no se queme, añadir la cebolla y sofreírla despacio hasta que quede muy pochada. Espolvorear la harina sobre la cebolla, tostarla dando unas vueltas y añadir el caldo y unos granos de pimienta. Dejar que hierva hasta que la cebolla esté casi deshecha y rectificar de sal. Si se hace en la olla a presión, esta operación no llevará más de media hora.
A mí me gusta dejar la cebolla tal cual, pero si hay comensales melindrosos o niños que vayan a poner pegas, se puede triturar el caldo con la batidora o pasarlo por un chino o pasa purés, para que quede más uniforme.
Esta parte se puede preparar con antelación, incluso de un día para otro.
Cuando se vaya a servir la sopa, poner a calentar el caldo, encender el horno y colocar sobre la bandeja cazuelitas o boles refractarios individuales.  Hacer rebanadas finas de pan, tostarlas (mejor en el horno para poder hacerlas todas a la vez) y distribuirlas en las cazuelitas. Echar el caldo caliente sobre el pan, y espolvorear encima de cada ración el queso rallado. Gratinar  unos minutos en el horno y servir inmediatamente.
Esta sopa es muy apropiada para Navidad y celebraciones en general, porque conserva tanto el calor que los comensales atacan el vino para refrescarse un poco. En un momento, entre los vapores del vino y el calor y sustancia de la sopa, todo el mundo está con los mofletes colorados y riendo por cualquier cosa, lo que garantiza el éxito de la reunión.

lunes, 29 de octubre de 2012

El caldo es un gran invento





Un buen caldo sustancioso,
ciertas virtudes precisa,
ha de cocerse sin prisa
y ser limpio y enjundioso.
No gusta si queda soso,
y salado está fatal,
pero no te saldrá mal
este nutritivo invento
del modo que yo te cuento,
sencillo y tradicional

Ingredientes

250 gr de carne de vaca, mejor de morcillo o falda
Un cuarto de pollo o gallina o una carcasa
Una rodaja de codillo de jamón
Un hueso de vaca, de rodilla
Un puerro
Una zanahoria
Una ramita de apio
Sal


Poner todos los ingredientes en un puchero grande o en la olla a presión.
Cubrirlos con agua abundante, poner sal, no demasiada, y dejarlo cocer al menos hora y media. En la olla a presión bastará con la mitad.
Colar el caldo, pasándolo a otro recipiente y dejarlo enfriar. Lo ideal es que repose una noche en la nevera. La grasa se solidificará en la superficie y así se puede retirar con facilidad, quedando listo para usar. Es muy conveniente congelarlo en raciones.
Si no hay tiempo para decantar el caldo, una vez frío, se puede ir sacando la grasa que sube a la superficie con una cuchara y un poco de paciencia.
Otro sistema es batir una clara de huevo a punto de nieve, mezclarla con el caldo caliente y pasarlo después por un colador muy fino o por un filtro de café. La grasa se queda pegada a la clara, que al entrar en contacto con el líquido caliente se solidifica formando grumos. De esta manera el caldo se enturbia, pero queda bien, incluso, para una sopa puede resultar más interesante que si está transparente, pero es para usarlo en el momento, no para guardarlo.


viernes, 26 de octubre de 2012

Estofado de ternera




Lo único que tiene de particular esta receta de estofado es que la carne se pone en un trozo y se parte cuando ya está hecha, antes de servir.

Ingredientes para 4 personas

1 kilo de aguja de ternera blanca en un solo trozo
1 cebolla
2 o 3 zanahorias
¼ kg de champiñones
Unas cuantas cebollitas francesas
Un vaso de vino blanco
Sal, pimienta, aceite

Picar la cebolla y las zanahorias. Poner a calentar en poco de aceite en la olla que se vaya a utilizar, y refreír la carne por todos lados a fuego vivo. Salpimentar cada cara de la carne cuando esté tostada. Añadir las hortalizas picadas y rehogarlas hasta que dejen de soltar agua y se vea que están trabadas. Se puede poner también, junto con la cebolla y la zanahoria, un tomate pequeño, picado y limpio de piel y semillas, que da buen color a la salsa. Regar con el vino, y si se ve que queda escaso de líquido, añadir un poco de agua o caldo. Dejarlo cocer a fuego lento el tiempo que sea necesario para que la carne quede muy tierna. Con una hora u hora y media suele bastar. Todo esto se puede hacer en menos tiempo en la olla presión.
Mientras se hace la carne, limpiar los champiñones y trocearlos en mitades o cuartos, según el tamaño. Rehogarlos en una sartén con mantequilla, sal, pimienta y un chorrito de zumo de limón, hasta que dejen de soltar agua.
Pelar las cebollitas y dorarlas en un cazo u otro recipiente en el que quepan justas con un poco de mantequilla. Cuando se doren un poco, añadir sal, pimienta y agua o caldo suficiente para que queden cubiertas. Dejarlas cocer a fuego suave hasta que se puedan atravesar fácilmente con un cuchillo. Reservar ambos ingredientes
Cuando la carne esté tierna, sacar la pieza y cortarla en tacos, que no sean muy pequeños. Pasar la salsa con las verduras por el chino o, si se prefiere, triturarla con una batidora de brazo. Volver a ponerla al fuego, añadiendo la carne, los champiñones y las cebollitas, y dejar que el conjunto de unos hervores. Servir bien caliente acompañado de patatas fritas en cuadritos, arroz blanco o la guarnición que se prefiera.
Las cebollitas y champiñones no son indispensables, aunque le dan muy buen sabor al plato y mejoran la presentación. Sobre todo, si se va a servir el estofado a niños con antecedentes melindrosos, no merece la pena añadir este detalle, porque es probable que no quieran probar ninguna de las dos cosas. 

jueves, 25 de octubre de 2012

Ensalada sorprendente


A lo mejor la receta que os voy a dar está más vista que el tebeo, puede ser. El caso es que yo improvisé sobre la marcha porque encontré en el armario de la cocina un bote de cebolla frita crujiente marca Martirelo que estaba a punto de caducar y a la que me urgía dar salida. Por cierto, os la recomiendo vivamente, es infinitamente más rica que la de Ikea y además la fabrican en Soria, lo que ya es un punto a su favor;  para comprarla no hay que desplazarse a una de esas inhumanas GS (grandes superficies), ya que se encuentra en muchos supermercados de barrio en la sección de aperitivos.
Total, que espolvoreé unos pellizcos de cebolla frita sobre una ensalada de brotes tiernos de lechuga, de  bolsa pero no Florette, que cada vez me gusta menos. Añadí media manzana golden cortada en taquitos y aliñé con sal, pimienta, unas gotas de vinagre blanco corriente y un chorro de aceite bueno, concretamente  aceite Melgarejo.
Ya he preparado esta ensalada unas cuantas veces y a todo el mundo le gusta mucho, probadla.

Bacalao a Braz



Os doy mi versión de esta receta tan tradicional. Ayer comí este plato en un restaurante supuestamente portugués y me llevé una decepción. Lo que nos dieron era una chapuza perpetrada con patatas paja de bolsa, mucho huevo, poco bacalao y nada de sabor.
Pero dejémonos de críticas y vayamos a lo positivo.
Esta receta rápida y sencilla da como resultado un plato económico y familiar que constituye por sí solo una comida completa, por tanto puede servirse como plato único.


Para  4-6 personas

500 gr de bacalao
Un kilo de patatas
Tres o cuatro huevos
Una cebolla grande o dos pequeñas
Ajo, perejil
Aceite para freír

Desalar el bacalao como de costumbre. Se puede usar el que viene en tiras o bien tajadas. Una vez desalado, limpiarlo de pieles y espinas y partirlo en trocitos o dados, no demasiado pequeños, 2 x 2 cm o un poco más..
Partir la cebolla fina, mejor en juliana, y sofreírla con un poco de aceite hasta que esté blanda y un poco dorada.
Mientras se fríe la cebolla, pelar las patatas y cortarlas muy finas, tipo paja o en rodajas, con una mandolina o artilugio similar y ponerlas  un momento en agua fría para que pierdan el almidón. Secarlas sobre un paño, salarlas ligeramente y freírlas en una sartén amplia, con aceite abundante, procurando que se queden separadas y crujientes. Si es necesario, se pueden hacer en dos tandas y dejarlas reservadas al calor.
Se pueden ir haciendo las dos cosas a la vez, y así se acorta a la mitad el tiempo de preparación.
Cuando la cebolla esté ya lista, añadir a la sartén  ajo y perejil machacados en el mortero y el bacalao. Dejarlo hacer todo junto unos minutos, y unirlo a las patatas. Normalmente no hace falta añadir sal.
Cascar los huevos sobre la mezcla, remover con cuidado y servir en cuanto empiecen a cuajarse. No interesa que se hagan demasiado para que el plato quede jugoso. Si se prefiere, pueden batirse ligeramente antes, pero a mí me gusta más que queden rotos.
Se puede espolvorear con un poco de perejil picado, pero lo que verdaderamente pide este manjar es  ir escoltado por pan y vino, mejor tinto.


miércoles, 17 de octubre de 2012

Cosas que leo por ahí

Hola, amigos, he leído en el blog El Comidista este artículo
http://blogs.elpais.com/el-comidista/2012/10/microwave-for-one-el-libro-de-cocina-mas-triste-de-la-historia.html

Me ha hecho mucha gracia y me apetece compartirlo con vosotros.
Ahora que ya voy juntando recetas y lectores, creo es el momento de colgar otro tipo de cosas.

martes, 16 de octubre de 2012

Pollo sabroso


Un pollo partido en trozos,
Tres o cuatro dientes de ajo
Un bote de tomate natural entero o  dos o tres tomates frescos
Un cucharadita de pimentón
Una o dos cucharadas de vinagre
Sal, pimienta, aceite de oliva virgen.

Salpimentar los trozos de pollo y dorarlos con un poco de aceite a fuego vivo en una sartén grande o cacerola donde quepa todo el pollo de una vez.
Mientras se dora el pollo, pelar los ajos y partirlos en laminillas; partir en trozos no demasiado pequeños los tomates. Si se usan tomates frescos, conviene pelarlos y quitarles las semillas.
Cuando el pollo ya esté dorado, poner encima los ajos, el tomate, el pimentón y el vinagre, bajar el fuego, tapar la sartén y dejar que cueza en su propio jugo hasta que quede reducido, removiendo de vez en cuando. Lo normal es que tenga suficiente jugo, pero, si se seca demasiado, se puede añadir un poco de vino blanco.
En unos 45 minutos estará listo para servir. Si se tiene prisa, se puede hacer en la olla a presión, donde estará tierno en menos de 10 minutos, aunque luego conviene dejar que el guiso siga cociendo un rato con la olla destapada hasta que la salsa se reduzca y se trabe.
Resulta muy bien acompañado con arroz blanco o con patatas fritas.

miércoles, 10 de octubre de 2012

Charada


Cuando alguien adivine esta charada, os daré una receta para el ingrediente que es su solución.

Con cuatro sílabas cuenta
la palabra alimenticia
que os propongo en este juego
con rimas y sin malicia.
Forman la primera y cuarta
un vocablo muy corriente
que sale en muchas recetas,
bien sea frío o caliente.
Es muy común el de carne,
delicioso el de bonito
y el de puré de patata,
un primer plato exquisito.
En otras situaciones
ajenas a la cocina
califica a lo aburrido
o a una persona anodina.
Cuando pico la cebolla
son la cuarta y la primera
lo que suelo hacer a chorros
sin tener ninguna pena.
La primera y la tercera
son del ladrón el trabajo;
la segunda y la tercera,
un verbo en tiempo pasado
y las cuatro en batallón
son el nombre de un pescado
de inquietante piel oscura,
con los dos ojos a un lado.

jueves, 27 de septiembre de 2012

Un menú completo en media hora


He visto en Canal Cocina un programa en el que un cocinero (que no lo parece) prepara una comida en 22 minutos. No sé si yo lograría esa marca, pero con media hora me las puedo arreglar muy bien para sacar a la mesa un menú completo, saludable y creo que bastante sabroso.
Mi propuesta es la siguiente:

Primer plato: brécol con cebolleta
y aguacate

Segundo plato: salmón al horno
De postre, fruta (para no complicarnos la vida)

Ingredientes necesarios para 4 personas

Un kg, aproximadamente, de brécol
Un aguacate, maduro pero firme
Dos cebolletas
Un limón
Cuatro rodajas o cuatro lomos de salmón (aproximadamente un kilo en total o un poco menos)
Sal, pimienta, aceite de oliva y vinagre

Poner al fuego una cacerola con agua y sal y encender el horno a 200º
Mientras se calientan ambas cosas, partir el brécol en ramitos, pasarlo por agua y escurrirlo. En cuanto rompa el hervor echar la verdura y dejar que cueza con la olla destapada. No debe quedar demasiado blando, suele tardar 10 o 15 minutos.
Mientras se cuece la verdura, picar una de las cebolletas y sofreírla en la sartén con un poco de aceite, bastará con una o dos cucharadas. Cuando esté blanda y un poco dorada, sin sacarla, pasar por la misma sartén el salmón por las dos caras, solo un momento, y colocar las rodajas en una fuente de horno. Echar por encima la cebolla y el aceite que haya quedado, salpimentar, rociar con zumo de limón y meterlo al horno. Con 10 o 15 minutos será suficiente.
Mientras se asa el salmón y termina de cocerse la verdura, picar en una ensaladera la otra cebolleta y el aguacate. En cuanto el brécol esté a punto, escurrirlo y ponerlo sobre los anteriores ingredientes. Aliñar con sal pimienta, aceite y vinagre, remover y sacarlo a la mesa. Si gusta la vinagreta más trabajada, se pueden poner en un tazón el aceite, el vinagre y demás y batirlo todo con un tenedor. Añadir unas alcaparras al aliño aporta un toque interesante.
Durante este tiempo se habrá hecho el salmón, que se saca en la misma fuente.
Si hay prisa, se puede servir el primer plato mientras se termina de hacer el segundo, pero lo más probable es que estén listos al tiempo.


viernes, 7 de septiembre de 2012

Patatas al ajillo


Ingredientes
Patatas para freír
Aceite de oliva
Ajo
Perejil
Limón
Sal

Como ya es habitual, os propongo una receta tan sencilla que se podría poner en el curso de jardín de infancia, si existiera un itinerario escolar culinario.
También se conocen como patatas a lo pobre, patatas al pelotón y patatas “a lo Alfonso” (cualquiera sabe quién era ese Alfonso).
Constituyen una guarnición deliciosa para cualquier tipo de carne o pescado y lucen en todo su esplendor junto a unos huevos fritos, por supuesto.

Pelar las patatas y cortarlas en rodajas finas. Remojarlas en agua fría unos minutos, para que suelten el almidón, escurrirlas y secarlas un poco con papel de cocina. Salarlas y freírlas en aceite abundante. Hay que procurar que no se peguen unas a otras y que queden crujientes. Si es necesario, se pueden hacer en varias tandas, reservándolas al calor hasta que estén fritas todas. Mientras tanto, machacar en el mortero el ajo y el perejil, añadir el zumo de un limón o un chorrito de vinagre y remover un poco para que se mezclen bien estos ingredientes.
Escurrir el aceite y reunir todas las patatas ya fritas en la sartén. Añadir el majado y darle unas vueltas rápidamente a fuego vivo. Servir al momento.

lunes, 3 de septiembre de 2012

Tarta de avellanas


Ingredientes

200 gr de avellanas peladas y tostadas
2 huevos
6 cucharadas de azúcar morena
200 gramos de nata líquida
1 tableta de chocolate fondant
1 copita de ron (opcional)

Se sacuden las avellanas para quitarles la piel; se puede hacer sacudiéndolas en un colador de verduras, pero cualquier sistema es válido con tal de que queden lo más peladas posible.
Triturarlas en un robot o picadora y mezclarlas con los huevos, el azucar y dos terceras partes de la nata.
Forrar un molde circular con papel de horno, volcar en él la mezcla y cocerla a horno medio (180º) durante 20 minutos aproximadamente. Se comprueba si está en su punto pinchando con una aguja o cuchillo, que deben salir limpios.
Fundir el chocolate junto con la nata restante, cubrir la tarta y dejarla enfriar.
Se puede hacer con nueces en lugar de avellanas.

viernes, 31 de agosto de 2012

Pastel de cabracho



Ingredientes

Media cebolla.
Una hoja de laurel.
Una rama de perejil.
Pimienta en grano.
3 huevos.
500 gr de cabracho ya limpio de pieles y espinas.
250 gr de langostinos a gambas.
0,250 l de nata líquida.
Una taza de tomate frito tamizado (se puede usar tomate frito de bote).
Sal y pimienta molida

Poner a cocer agua en una cacerola con la cebolla cortada en un par de trozos, el laurel, unos granos de pimienta y el perejil. Cuando haya hervido unos diez minutos, añadir sal y el cabracho entero y limpio. Cuando le falten unos minutos para estar cocido añadir las gambas, dejar que den un breve hervor y apagar el fuego. Esperar a que el pescado se enfríe en el agua. Limpiar el cabracho de pieles y espinas, pelar las gambas y desmenuzar bien ambas cosas.
Batir los huevos, la nata, sal y pimienta y añadir el tomate y el pescado. Triturarlo todo junto con ayuda de un minipímer o un robot de cocina y pasar la mezcla a un molde rectangular, tipo “plumcake”, previamente untado con mantequilla o forrado con papel de horno.
Cocerlo en el horno previamente calentado a unos 180-200 º C, al baño María; para ello es práctico poner el molde sobre la bandeja del horno en la que se pone agua. Es mejor echar el agua después de poner el molde para que esta no desborde.
Tarda una media hora en cuajarse, pero conviene comprobar que el puding está cocido pinchándolo con una aguja o un cuchillo, que deben salir limpios.
Desmoldarlo cuando esté frío. Se presenta cortado en lonchas, acompañado con mayonesa y con tostadas, que pueden ser hechas en casa con una tostadora o biscottes industriales.
El caldo de cocer el pescado queda muy sustancioso y se puede utilizar para otro plato, por ejemplo, una sopa, un arroz, etc.

jueves, 2 de agosto de 2012

Quiche Silvia



Compra una plancha de hojaldre
en cualquier supermercado
y forra con dicha masa
un recipiente adecuado,
bien de forma circular
o de paralelogramo,
pincha el fondo y a horno medio
deja que se tueste un rato.
Mientras la masa se cuece
y toma color dorado,
pica cebolla abundante
y rehógala despacio
en poco aceite de oliva
con mantequilla mezclado.
Cuando la veas pochada
añade bacon picado
y deja que las dos cosas
frían juntas un buen rato.
Con pimienta y sal sazona,
tal y como está mandado,
y distribuye el relleno
sobre el hojaldre tostado,
añade huevos batidos
que con nata bien mezclados
han de servir de argamasa
al anterior preparado.
Como corona y remate,
con queso recién rallado
espolvorea el conjunto
y el plato está terminado.
Con media hora de horno
te quedará "niquelado",
aromático y jugoso
tierno y por fuera tostado.
Tiene muchas variantes
este plato afrancesado,
pariente de la tortilla,
nutritivo, rico y sano,
que resulta igual de bien
en un convite esmerado
que en un picnic informal
o tentempié improvisado.

jueves, 19 de julio de 2012

Recuerdos de la infancia: huevos rellenos

Los huevos rellenos son un plato tan simple como gustoso. Son baratos, nutritivos, admiten todo tipo de variaciones y se pueden preparar con antelación, ¿qué más se puede pedir?
Cuando yo era niña, en mi casa se hacían muy a menudo, en dos versiones, fríos y calientes. Los primeros se hacían con mayonesa y los segundos con besamel.
Hoy comentaré la primera receta, y digo comentar porque me imagino que no hay nadie que desconozca esta preparación culinaria. Aunque nunca se sabe.

Necesitaremos:
Una docena de huevos
Una lata de atún en aceite o en escabeche.
Una lata de medio kilo de tomate natural triturado
Aceite de oliva de 0,4º
Sal
Unas gotas de zumo de limón

Freír en una sartén el tomate con un poco de aceite y sal, hasta que quede bien reducido.
Mientras tanto, cocer los huevos durante 10 minutos en agua con sal.
Refrescar y pelar los huevos. Hacer la mayonesa con una minipimer o similar del modo acostumbrado, usando un huevo, aceite, sal y limón. Si gusta, se le puede añadir media cucharadita de mostaza. También se puede utilizar mayonesa de bote, "rectificada". Para ello se pone más menos la mitad de un bote de mayonesa en un bol y se le añade un chorro de aceite de oliva virgen extra poco a poco, removiendo sin cesar. Así se aumenta el volumen de la mayonesa en conserva y mejora mucho el sabor. Se aliña con unas gotas de limón y mostaza, si se quiere, y queda casi como la mayonesa casera.
Se parten los huevos por la mitad y se sacan las yemas. La mitad o algo menos se añaden al tomate frito y las demás se reservan.
Se añade también el bonito, se desmenuza sobre el tomate y se mezcla todo bien, para obtener una pasta cremosa con la que se rellenan los medios huevos.
Se colocan en una fuente, con el relleno hacia abajo, se cubren con la mayonesa, que no debe ser excesiva para que el plato no resulte demasiado pesado.  Se decoran con las yemas, ralladas con un rallador fino, o pasadas por un chino o un colador, apretando con la mano del mortero, para obtener una especie de fideos amarillos que se espolvorean sobre la mayonesa, procurando que quede toda la superficie cubierta.
Se dejan reposar un rato en la nevera antes de servirlos. Un clásico como aperitivo o entrante que se puede variar tanto como dé de sí la imaginación.


Pollo al queso



Os propongo una manera de preparar el pollo tan sencilla como vistosa. Procede de un libro de cocina francesa, publicado hace más de veinte años por Editorial Anaya. La receta original utiliza queso comté, un queso francés de vaca similar al gruyère. No es difícil de encontrar, pero yo lo sustituyo por un buen queso manchego semi curado que da un resultado muy sabroso y españoliza el plato.
Ingredientes

Un pollo partido en 12 trozos o 12 contramuslos
Una cucharada de aceite de oliva
Un vaso de vino blanco seco
Una cucharada generosa (o más) de mostaza de Dijon
100 gr (o más) de queso manchego semi curado recién rallado
Sal, pimienta


Salpimentar el pollo y dorarlo en una sartén amplia con una cucharada de aceite, a fuego vivo. Una vez que esté dorado, pasar los trozos a una fuente de horno de tamaño adecuado para que quepan todos en una sola capa pero no sobre demasiado espacio.
Mientras se refríe el pollo, encender el horno y calentarlo a 250º, más o menos, diluir la mostaza en el vino y rallar el queso.
Tirar la mayor parte de la grasa que haya quedado en la sartén y echar en ella el vino mezclado con la mostaza. Dejar que de un breve hervor, rebañando el fondo para rescatar la sustancia del pollo. Echar este líquido sobre el pollo y meter la fuente al horno.
Dejar que se ase el pollo 15 minutos, dar la vuelta a las tajadas, para que se tueste bien por todas partes y dejarlo otros 15 minutos. Espolvorear el queso, de manera que quede bien cubierto y volver a meterlo a horno otros 15 minutos para que termine de hacerse y se gratine por encima. En 45 minutos el plato estará listo para sacarlo a la mesa.
Queda con muy buen aspecto y suele tener un éxito extraordinario.
Como acompañamiento os sugiero unas patatas fritas o un poco de ensalada.

martes, 17 de julio de 2012

Callos a la madrileña

La madrileña plaza de Cascorro a principios del siglo XX.

La receta tradicional

En fiestas familiares
suelen contarse historias ya sabidas,
que, aunque sean triviales y vulgares,
se hacen populares
y se escuchan con risa y regocijo:
la madre habla del hijo,
“cuando mi Jose echó su primer diente
solo quería Colacao caliente”,
y añade una cuñada
“yo recuerdo a mi hermana,
no le gustaba nada
y daba mucha guerra en las comidas”,
allí solía entrar mi abuela Juana
para contar su historia preferida,
“vuestra madre, con dos años cumplidos,
aún seguía de la teta colgada,
¡nos tenía aburridos!,
pero un día hice callos,
recuerdo que picaban como rayos,
pues tenían su punto de guindilla;
miga de pan en la salsa remojada
le ofrecí a la chiquilla,
ella se la comió como si nada,
y quedó en ese instante destetada.”

Como se puede esperar de una niña destetada con callos, mi madre llegó a ser una madrileña castiza, que heredó de la suya la receta más tradicional de este manjar contundente.
Espero reproducirla con toda exactitud.

Ingredientes para 8 personas
2 kg de callos de ternera. Son mejores los grises que los blancos, aunque estos tengan mejor aspecto
1 kg de morro de ternera
Una pata de ternera
150 gr de jamón serrano en un solo taco
Vinagre corriente
Una punta de jamón
Un chorizo asturiano
Una morcilla asturiana
Una hoja de laurel
Dos cebollas grandes
Pimentón (dulce o picante)
Una cucharada de harina
Una cabeza de ajos
Aceite de Oliva Virgen Extra
Sal, guindilla

Lavar bien los callos el morro y la pata. Esta última se chamusca, por si le quedara algún pelillo. Los callos quedan muy limpios si se frotan primero con sal gorda y se aclaran después debajo del grifo.
Mientras se hace esta operación, se pone agua a hervir en una olla grande, junto con chorro generoso de vinagre. Se escaldan los callos y demás en este líquido hirviente durante unos minutos, después se tira el agua, se aclaran las carnes y se trocean, en piezas regulares, ni muy grandes ni muy pequeñas. Lo ideal es que cada trozo quepa en la boca de un solo bocado.
Se ponen de nuevo en la olla y se cubren con agua fría, solo lo justo, ya que es preferible ir añadiendo más líquido según se consume al hervir. Se añade la hoja de laurel, la punta de jamón, la cebolla entera y la cabeza de ajos, y se deja cocer hasta que esté todo tierno. En principio se pueden calcular unas cuatro horas, aunque pueden tardar algo más. El caldo hay que espumarlo las veces que sea necesario, añadiendo más agua si se ve que se consume.
Cuando los callos estén ya prácticamente hechos se empieza a preparar el refrito.
Picar la cebolla menuda y dar un golpe a un par de ajos y rehogar ambos ingredientes en una sartén con aceite. Cuando la cebolla esté pochada añadir el jamón cortado en taquitos y luego la cucharada de harina. Tostarla removiendo hasta que coja buen color y añadir el pimentón y un poco de guindilla, si gustan más picantes. Desleír el refrito con un poco de caldo de cocción y añadirlo a la olla, retirando antes los ajos. Es el momento de agregar el chorizo y la morcilla.
Antes se saca la cebolla y cabeza de ajos, que se desechan.
Se deja que cueza todo junto otro rato, media hora más o menos, para que se mezclen los sabores. Se comprueba el punto de sal y se rectifica si es necesario.
Este plato está mejor un poco reposado, incluso de un día para otro.

martes, 3 de julio de 2012

Ensalada de judías verdes



Una tontería fresca para el verano. Si se le añade huevo duro, atún y/o una bola de mozzarella resulta un plato único muy completo.

Ingredientes

Medio kg de judías verdes variedad bobby, como las de la foto
Un tomate gordo
Una cebolleta
Un aguacate
Una cucharada de alcaparras
Sal, pimienta, aceite, vinagre,

Hervir las judías en agua abundante con sal. Quedan mejor si se echan, ya limpias de rabitos y lavadas, en el agua hirviendo, como se hace para cocer la pasta. No deben quedar demasiado blandas, sino ligeramente “al dente”.
Escurrirlas y dejarlas en un colador para que pierdan completamente el agua y se enfríen un poco.
En una ensaladera picar los demás ingredientes, el tomate y el aguacate en dados y la cebolleta en tiras o rodajas finas. Añadir las alcaparras y sumar las judías al conjunto.
Preparar una vinagreta con un buen aceite de oliva virgen, vinagre de jerez, sal y pimienta, batiendo todos estos ingredientes en un vaso o en lo que se tenga a mano con un tenedor. No pongo cantidades porque esto de los aliños es muy personal.
Añadir la vinagreta a la ensalada, remover para que se impregne bien y dejarla reposar un rato en la nevera antes de servir.
Si no se tiene o no gusta el aguacate, se puede poner pepino o unas patatas cocidas en dados, o ambas cosas.
  

jueves, 28 de junio de 2012

Pisto



Hay tantas versiones de pisto como cocinas. La que voy a dar es la que yo hago, aprendida de mi madre, cómo no. Se caracteriza por alejarse completamente del pisto tipo estofado, en el que todos los ingredientes se hacen a la vez hasta que quedan muy blandos o incluso deshechos, que es una versión muy extendida.
La base de esta receta es la fritura de las hortalizas en abundante aceite, que luego se escurre, procurando que queden fritas, no pochadas ni estofadas. El tomate frito que amalgama el conjunto debe quedar también reducido para que no suelte nada de agua.
Se puede poner más tomate del que indico en la lista de ingredientes, pero yo prefiero esa proporción,  para que quede más compacto.
El resultado final ofrece bonito aspecto, pues los ingredientes quedan enteros y bien diferenciados; una textura cremosa, pero sin exceso de grasa, y un sabor penetrante y aromático.


Un kilo de pimientos verdes de casco gordo (también sirven los italianos)
Medio kilo de cebollas
Dos calabacines medianos
Un bote de tomate natural triturado de medio kilo
Dos o tres tomates maduros, opcional
Aceite para freír
Sal

Poner a calentar una cantidad bastante generosa de aceite en una sartén grande y honda. Picar menuda la cebolla y freírla a fuego más bien vivo, pero controlando que no se dore demasiado. Tiene que quedar bien hecha, hasta que no suelte agua y se vea que suelta el aceite. Mientras se hace la cebolla, picar los pimientos en cuadritos regulares.
Escurrir la cebolla en un colador y pasarla a otra sartén. Echar los pimientos en el aceite donde se ha frito la cebolla y freírlos de la misma manera, a fuego no demasiado vivo, pero sí alegre.
Mientras se hacen los pimientos, poner al fuego la sartén donde hemos sacado la cebolla. Si se ve que la cebolla está muy seca, añadir una cucharada de aceite de la fritura, pero no más. Añadir el tomate, primero, los tomates naturales, previamente pelados, partidos en trocitos, limpios de semillas y escurridos. Cuando empiecen a deshacerse añadir el tomate en conserva, poner la sal y dejar que se haga a fuego medio, tapando la sartén para que no salpique.
Remover el tomate a menudo para que no se pegue y dejar que fría hasta que quede bien concentrado, de manera que no suelte nada de agua y se vea que sobresale el aceite. Lo ideal es que se despegue de la sartén.
Mientras se hacen el tomate y los pimientos, picar los calabacines en dados pequeños.
Cuando los pimientos estén bien hechos, es decir, cuando se vea que están tiernos y ya no sueltan agua, escurrirlos como la cebolla en un colador y añadirlos al tomate. Se puede dejar que frían juntos algo más, pero no es necesario.
En el mismo aceite y de la misma manera que la cebolla y el pimiento, freír los calabacines picados. Dejar que se hagan bien. Deben quedar tiernos, pero sueltos y un poco dorados. Escurrirlos y juntarlos con el resto de los ingredientes.
Se puede comer recién hecho, pero está mejor templado o frío.

lunes, 25 de junio de 2012

Filetes de gallo rebozados

Décima de la comida de todos los días

Me complace el exotismo
de la hostelería china,
y me admira el espejismo
de Ferrán en su cocina.
Pero lo que me fascina,
son esos guisos corrientes,
castizos y contundentes
que engalanan las cazuelas
con el saber excelente
legado por las abuelas.




A lo mejor alguien me acusa de escribir aquí recetas tan simples como innecesarias, porque esos guisos son de sentido común, cosas que se caen por su propio peso.
Yo respondo que lo del sentido común está muy bien, pero solo funciona para personas que ya saben cómo se hacen las cosas en la cocina, en general, es decir, aquellos a quienes no hay que dar más explicaciones si se dice “se fríe con un poco de aceite”, “se rehoga”, etc.
Por desgracia, o por suerte, que nunca se sabe, cada vez hay más personas que no suelen acercarse a la cocina, excepto en Navidad o alguna otra fecha señalada. A esos hay que explicarles, por ejemplo, que los filetes se hacen en una buena sartén, muy caliente, con muy poco aceite, algo que parece una obviedad, y sin embargo a menudo se ignora. Hay que contarles que la lechuga debe ir bien escurrida antes de preparar la ensalada o que la verdura demasiado cocida es un asco. En fin, esas cosas. Como suele decirse, nadie nace enseñado. A esos indocumentados dedico esta receta.


Uno o más gallos grandes
Sal
Harina
Huevos
Aceite para freír

Pedir en la pescadería que limpien el pescado y lo preparen en filetes. Cortar los filetes en porciones regulares, como promedio suelen salir tres de cada lomo. Batir uno o dos huevos.
Salar el pescado y pasarlo por harina y después por huevo batido.
Freírlo en aceite abundante, controlando la temperatura. En principio, el aceite debe estar bastante caliente, luego hay que ir subiendo o bajando el fuego para que los filetes no se doren demasiado, pero queden bien hechos. Hay que tener en cuenta que el gallo es un pescado de carne delicada que se hace enseguida.
Poner los filetes sobre papel de cocina para que pierdan el exceso de aceite y servir al momento.
Como guarnición, una ensalada verde sencilla va muy bien. También se puede acompañar con una fritada de cebolla y pimiento; para ello, se cortan ambas hortalizas en tiras y se fríen juntas en aceite abundante, a fuego más bien vivo, aunque controlado, y cuando están en su punto, es decir, cuando están tiernas y se ve que no sueltan agua, se escurren en un colador o sobre papel de cocina.
El pescado rebozado como mejor está es recién hecho, pero frío está muy rico también, porque adopta una textura más prieta que es muy agradable. Por eso es una opción interesante para un picnic o para alguna comida que se tenga que dejar preparada con antelación.



miércoles, 20 de junio de 2012

Empanada al estilo de Dolores, la de Caunedo


Juran los naturales de Caunedo,
bello pueblo asturiano
oculto en lo profundo de Somiedo,
que hacen la empanada
más sabrosa de toda la comarca.
El pasado verano
varios chefs de renombre la cataron
y todos afirmaron
que puede competir sin pasar miedo
con las de los más finos obradores.
Su fórmula esmerada
pasa de matriarca en matriarca,
y los trucos mejores
guardan como tesoros en el arca.
Silvia, mi buena amiga,
que es del pueblo oriunda
me ha dado esa receta codiciada,
para que la difunda,
pues tal joya no debe estar guardada
sino ser conocida y degustada.

Ingredientes y cantidades para una empanada del tamaño de la bandeja del horno.

Masa

1 vaso de vino blanco
1 vaso de aceite de oliva
1 huevo
Una pizca de sal
Una cucharada de vinagre
Media cucharada de azúcar
Un sobre de levadura Royal
1 kg de harina

Relleno
Medio kg de cebollas (aproximadamente)
Un pimiento rojo
Atún al natural (cinco latas pequeñas o dos grandes)
Dos cucharadas de tomate ya frito
Dos huevos duros
Este relleno se puede variar al gusto, por ejemplo, sustituyendo el atún por sardinas de lata, por bacalao o por atún fresco. También está muy bueno el relleno de carne.


Poner en un bol grande parte de la harina, unos 800 gr. Formar un hueco en el centro y añadir el resto de los ingredientes, moviendo, primero con las varillas y luego con la mano hasta que se despegue y se pueda trabajar.
Poner la masa sobre la encimera espolvoreada con harina y seguir amasando y añadiendo harina hasta que se despegue bien de las manos y tenga un tacto sedoso. La prueba para ver si está a punto, es cortarla por el centro para comprobar si está esponjosa y se forman “ojos”. Entonces se deja reposar cubierta con un paño, durante el tiempo que se tarda en hacer el relleno.

Picar la cebolla y rehogarla en un poco de aceite hasta que esté blandita. Añadir el pimiento en tiras y refreirlo bien todo junto. Escurrir el exceso de aceite, agregar el tomate, el atún desmenuzado y el huevo duro picado. Reservar la mezcla para que se enfríe y mientras extender la masa.
Encender el horno. Calentarlo a 250.º
Dividir la masa en dos partes, una mayor que otra.
Extender primero la parte más grande con el rodillo y cubrir con ella la bandeja del horno, previamente untada con mantequilla o cubierta con papel de horno.
Poner sobre la masa el relleno, extendiéndolo bien.
Estirar la segunda porción de masa, y cubrir la empanada. Un truco para hacerlo con más facilidad es enrollar la masa sobre el rodillo, para luego desenrollarla sobre la bandeja.
Cerrar los bordes presionando con los dedos, y pinchar toda la superficie con un tenedor.
Batir un huevo y pintar la superficie con un pincel. Meter la empanada en el horno precalentado y bajar un poco la temperatura, a unos 180 o 200 grados.
El tiempo promedio es de 30 minutos. Lo ideal es que quede dorada, pero el tueste va en gustos.
Antes de comerla debe reposar un rato. Se puede tomar en cuanto esté templada, pero fría resulta excelente.



miércoles, 13 de junio de 2012

El gran invento de la sopa de ajo


Dicen que fue un gran invento
el de la sopa de ajo,
reconfortante alimento
que se hace sin gran trabajo.
Yo nunca la suelo hacer
porque detesto la sopa
y da igual, a mi entender,
comer mucha o comer poca.
Pero hay otros ciudadanos
que la toman con deleite,
no son raros ni marcianos,
yo conozco a más de veinte.
Para ellos la receta
en soneto he redactado,
si no la encuentran correcta
que busquen en otro lado.



Ajos de calidad seleccionada
consigue y llévalos a tu cocina,
pélalos y con diestras cuchilladas
pártelos en rodajas chiquitinas;
corta pan, ya sentado, en rebanadas,
procurando que salgan algo finas,
y refríe estas dos cosas mezcladas
en cazuela de barro genuina.
Añade pimentón, sal y remueve,
para que el guiso cobre rico aroma,
cubierto con buen caldo a fuego lento;
en tiempo sorprendentemente breve,
será merecedor de su diploma
este sabroso y pastoril invento.