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miércoles, 25 de abril de 2012

Potaje de vigilia



Adiós, Cuaresma

Triste Cuaresma, a tu pesar me río,
aunque impongas ayuno y abstinencia,
pues tu mandato grave, adusto y frío
logró burlar la culinaria ciencia.

En busca de un manjar sencillo y pío,
que sirviera además de penitencia,
alguien guisó este plato de tronío,
libre de picorcillos de conciencia.

Solo con tres modestos elementos:
garbanzos, bacalao y una verdura,
tenemos el principio del invento,

el resto es un milagro, alquimia pura,
que conjuga sabores y al momento
al paladar un gran placer procura.





Ingredientes
Procesión del Jueves Santo en Palencia

1/2 kg de garbanzos
200 gr de bacalao seco
una cebolla
una o dos patatas
una hoja de laurel
medio kilo de espinacas
una o dos cebolletas
una cucharadita de pimentón
harina
ajo
perejil
pan rallado
sal
Un huevo, aceite para freír

La víspera se ponen los garbanzos en remojo en agua templada junto con el bacalao. Cuando se vaya a cocinar el potaje, se lavan los garbanzos y se ponen una olla con agua que ya esté caliente, junto con la cebolla y la hoja de laurel. Se dejan cocer hasta que estén tiernos, entonces se incorporan el bacalao y la patata y se deja cocer un poco más.
Mientras se hacen los garbanzos, se limpian las espinacas y se cuecen como de costumbre, poniéndolas directamente en una cacerola, sin escurrirlas mucho, con un poco de sal y sin agua. Se pone la cacerola al fuego, tapada, y en un momento se harán en su propio jugo.
Se pica la cebolleta y se refríe con un poco de aceite, se añaden las espinacas bien escurridas y se rehogan, machacándolas con la espumadera para que se queden muy picadas, se espolvorean con una cucharadita de pimentón y un poco de harina, se rehogan un poco más y se echan las espinacas al potaje para que hierva todo junto un rato. Probar el caldo por si necesitara sal, auque lo más probable es que no, porque con la del bacalao será suficiente.
Sacar del caldo el bacalao, limpiarlo de pieles y espinas y volver a echarlo a la olla un poco desmigado, reservando una parte para hacer los rellenos. Machacar en el mortero ajo y perejil y unirlo al bacalao reservado, junto con unas cucharadas de los garbanzos del potaje, un poco de la patata, un poco de caldo, pan rallado y un huevo batido; aplastar los garbanzos con un tenedor y mezclarlo todo bien hasta obtener una masa..
Con unas cucharas formar los rellenos, que deben tener la forma y el tamaño de croquetas, más o menos, freírlos en aceite y añadirlos al potaje justo antes de servirlo, para que no se ablanden demasiado.
Si se quiere se puede adornar el potaje con huevo duro partido en rodajas o en cuartos.

Soneto al gazpacho


Antídoto ingenioso del bochorno,
consuelo de los tórridos veranos,
cuando en mi casa, ardiente como un horno,
preciso comer algo fresco y sano.

Sus ingredientes siempre están a mano,
pero si hay que comprarlos, no es trastorno,
los hay en el comercio más cercano,
y si sobran te sirven como adorno.

Tomate, ajo, cebolla, sal, pepino,
buen aceite, vinagre y pan sentado
y si se quiere un poco de comino.

Tritura todo esto con cuidado,
añádele agua fría con buen tino
y tienes el gazpacho terminado.

martes, 24 de abril de 2012

Últimas voluntades

¿Cual es vuestro plato favorito? ¿Qué pediríais si supierais que ibais a comer por última vez?
Para mí está muy claro:


Me preguntaron un día
por mi último deseo:
“Si de muerte fueras reo,
¿de cenar, que pedirías?”
“Aunque ofrezcan ambrosía,
no he de perder la cabeza”,
respondí con gran franqueza,
“querré una cosa sencilla:
un plato de ensaladilla
y una caña de cerveza.”


A mi amiga Nuria del Peso le apetecería otra cosa:

Me pregunto yo también
qué es lo que tomaría
si llegado el fatal día
tuviera que elegir bien
el bocado más fetén.
Probablemente pidiera
a la Parca puñetera
un plato de buen jamón,
de esos que hacen montón,
y un tintito de Ribera.


Escribidlo en décimas y podréis participar en esta entrada.


Otra amiga, Angie, me ha dicho cuál sería su último deseo gastronómico:



“Díme, Angie, ¿qué quieres tú?”
pregunté a mi compañera,
“para esa cena postrera,
¿cuál sería tu menú?”
“Quiero un plato de Perú,
aunque yo soy madrileña,
se llama causa limeña,
y es muy fino y delicado,
con pisco sour regado”,
me contestó muy risueña.



lunes, 23 de abril de 2012

Mis problemas con el rape


¡Me ha vuelto a ocurrir! El sábado pasado conseguí cargarme un kilo de estupendos medallones de rape y de paso, medio kilo de guisantes tiernos que me costaron casi más caros que el rape. Y todo por culpa de un listillo que estaba delante de mí en la cola de la pescadería.
Este caballero que me precedía, estaba comprando rape, mucho rape y le decía al pescadero:
-Pártamelo en medallones, para hacerlo a plancha.
Yo llevaba un buen rato rato allí y ya me estaba aburriendo, así se me ocurrió decirle:
-Perdone que le haga esta pregunta, ¿cómo hace usted el rape a la plancha?, porque a mí se me suele salir el jugo y me queda fatal casi siempre.
Él, cubriéndose las espaldas, me contestó:
-Bueno, es que con el rape, ya se sabe, hay que hacerlo muy poco, porque si no se queda seco, efectivamente.
A mí eso no me convenció del todo, porque si se hace mucho pierde el jugo, y si se hace poco, se queda crudo y gelatinoso. Se me debió notar, porque el caballero siguió:
-Es que el rape, como está bueno es en salsa verde, yo lo llevo para hacerlo a plancha para no entretenerme..., etc.
Total, que yo piqué y decidí que prepararía el rape en salsa verde. Compre el rape cuando me tocó el turno y dispuesta a darlo todo, compré también los guisantes en una frutería vecina.
Por esmerarme más, busque recetas en varios libros y en Internet y vi que más o menos todas coincidían: la salsa con la cebolla y el perejil, la harina refrita, se añade caldo o vino blanco o las dos cosas, y el pescado al final. Las distintas variantes incluyen, guisantes, almejas y no sé cuantas cosas más.
Yo me quedé con lo básico, y por rizar el rizo, hice un caldito con los huesos del rape y las cosas habituales.
El resultado fue muy mediocre. La salsa, que parecía ir trabándose muy bien, se destrabó al echar el pescado. Los guisantes, que, según me había asegurado la buena señora que me los vendió, solo necesitaban un hervor mínimo, quedaron estilo balín, y el rape estaba bueno, porque era bueno, el pobre, pero sin ninguna gracia.
El único motivo de alegría fue no haber comprado almejas para aderezar el plato.

Desde aquí solicito ayuda a mis lectores, que yo creo que tengo alguno:
¿Alguien me puede decir cómo triunfar con el rape? ¿Cuál es el verdadero misterio de la salsa verde?
Si alguien me saca de este atolladero, prometo escribir unas coplas conmemorativas.

martes, 17 de abril de 2012

Rap del pollo



Llega el fin de mes,
estoy a dos velas,
igual que un desierto
tengo la nevera.
He de ir a comprar
algo baratito
que de mi familia
calme el apetito,
pues no se hable más:
comeremos pollo
que cunde bastante,
pero cuesta poco.
Me dio esta receta,
una buena amiga,
limón y cebolla
solo necesita,
además de un pollo
que esté bien criado
y partido en trozos
como está mandado.
Una o dos cebollas
pica finamente,
y échalas sin más
dentro de una fuente,
pon el pollo encima
muy bien colocado,
debes procurar
que no quede holgado.
Quítale a un limón
toda la corteza,
lo blanco también,
no te dé pereza,
pártelo en trocitos,
ponlo sobre el pollo,
echa aceite y sal
y mételo al horno,
que con calor medio,
a 200 grados,
con antelación
habrás calentado.
Deja que se ase
tres cuartos de hora,
y dale la vuelta
si ves que se dora,
pues debe quedar
bien hecho y tostado,
pero está fatal
si sale quemado.

lunes, 16 de abril de 2012

Puerros gratinados



El puerro protagonista

Decano de los huertos europeos,
cuyo aroma profundo
reinaba en la cocina
antes de que el tomate milagroso
llegara al Viejo Mundo
procedente de América Latina.
Hortaliza ancestral, puerro sabroso,
alma de los purés más exquisitos,
digestivo, elegante, delicioso,
indispensable en salsas y sofritos.
Eres en el terreno culinario
igual que esos artistas,
eternos secundarios,
siempre al servicio del protagonista,
aunque puedes brillar como solista,
tal como certifica
la siguiente receta, que es muy rica.



Ingredientes
Un kilo de puerros
100 gr de jamón serrano picado
Harina, unos 30 gr
Mantequilla, unos 30 gr
Leche medio litro, más o menos
Sal, pimienta, nuez moscada
Queso parmesano o manchego rallado

Se limpian los puerros, dejando solo lo blanco, y se cortan en trozos más o menos regulares, cada uno en tres o cuatro trozos, según el tamaño. Se cuecen con agua y sal, o mejor al vapor. Cuando estén tiernos se escurren y se ponen sobre un paño para que pierdan la mayor cantidad de agua posible.
Se tuesta en la mantequilla una cucharada de harina, se añade la leche y se cuece hasta obtener una besamel espesa, pero no en exceso. Se condimenta con sal, pimienta y nuez moscada, si gusta. Se añade el jamón picado y se mezcla bien.
Se pone un poco de besamel en el fondo de una fuente de horno, se ponen encima los puerros bien colocados, de manera que quede toda la fuente cubierta, pero con una sola capa. Se cubre con el resto de la besamel y se espolvorea generosamente con el queso rallado. Se gratina en el horno hasta que esté bien tostado y se sirve caliente.

viernes, 13 de abril de 2012

Alcachofas como yo te diga

Décima de la alcachofa

Feliz cardo sin espinas,
alcachofa acorazada,
dulce, amarga, flor blindada,
que triunfas en la cocina.
Siendo a la vez dura y fina,
paradoja interesante,
eres excelente entrante,
y nunca resultas mal
junto al plato principal,
cuando vas de acompañante.



Un kilo de alcachofas
Un tomate maduro
Una cebolla
150 gr de bacon
Aceite de oliva virgen extra
Sal, pimienta, tomillo
Medio vasito de vino blanco

Se pone a calentar un poco de aceite en la olla a presión, solo el suficiente para cubrir el fondo, y se refríe en él el bacon cortado en tiritas.
Se pela la cebolla y se parte en gajos grandes, en cuatro u ocho trozos, y se echa a la olla para que se vaya rehogando. Se parte de la misma manera el tomate y se echa a la olla también.
Mientras se refríen la cebolla y el tomate, se pelan las alcachofas quitando muy bien todas las hojas duras y cortando las puntas. Según sean de grandes, se parten por la mitad o en cuatro gajos y se frotan con limón.
Añadir las alcachofas a la olla y rehogarlas junto con los demás ingredientes. Poner sal, pimienta y un poco de tomillo, sin pasarse, porque si no ocultará los demás sabores, y el vino. Tapar la olla y dejarlo hacer unos cinco minutos. Dejar que repose hasta que la olla pierda la presión y servir caliente.
Si se ve que se queda con demasiado líquido se deja reducir a fuego vivo con la olla destapada, vigilando para que no se queme.

jueves, 12 de abril de 2012

Paella valenciana



En todos los rincones
de nuestra piel de toro,
en distintas maneras y versiones
se puede degustar este tesoro
de la gastronomía más castiza.
En Valencia, por ser de allí el invento,
dan mucho la paliza,
con rituales de estricto cumplimiento:

“ha de hacerse con hoguera
de ramas de vieja encina”,
“usar arroz La Fallera”,
“que el agua sea caliza”,
“hay que medir el aceite”,
“ha de llevar pimentón”,
“espera la luna llena,
que es cuando sale mejor...”

Lo cierto es que no existen en el mundo
dos paellas iguales
y todo paellero
afirma con orgullo
que no hay arroz tan bueno como el suyo.
Yo no soy tan listilla,
mi receta es casera y familiar,
pero puedo afirmar
que me suele salir de maravilla


Para hacer una paella
es algo muy necesario
disponer de un fuego grande
y un recipiente adecuado,
la llamada “paellera”
por error inveterado,
ya que su nombre es “paella”,
en idioma valenciano.
Apunta los ingredientes,
son muchos y variados:
pollo y conejo en tajadas
arroz, azafrán, un ajo,
tomate para el sofrito,
un pimiento colorado
y verduras valencianas,
si es que las tienes a mano.
Pon aceite a calentar
en el citado cacharro
y refríe en él las carnes
hasta que se doren algo.
Añade el tomate en trozos,
pon las verduras y el ajo
y deja que se sofrían
y que se vayan trabando.
Añade entonces el agua
para sacar un buen caldo,
cuando se haya reducido
es el momento adecuado
de poner el azafrán
que da color a este plato.
Echa la sal como gustes
y el arroz ve preparando.
Para cada comensal
calcula de arroz un cazo
y con el mismo utensilio
mide el agua con cuidado:
por cada parte de arroz
tres de agua ve contando.
El agua en la paellera
deberá cocer un rato
para que coja el color
y el sabor reglamentarios,
y ya sin más dilaciones
echa el arroz en el caldo,
repártelo por igual
y el fuego ve controlando,
debe cocer regular,
ni muy lento ni muy raudo.
Después de veinte minutos
el asunto terminamos,
se tapa la paellera
con papel o con un paño
y tras cinco o diez minutos
a la mesa la sacamos.

Hay quien pone una picada
de perejil y de ajo,
quien echa un poco de vino
para darle gusto al caldo,
quien refríe el arroz antes,
quien echa trozos de magro
o salchichas en trocitos
o mariscos y pescados,
el arroz todo lo admite
y remilgos yo no hago
a cualquier modalidad
mientras que no esté pasado.

miércoles, 11 de abril de 2012

Tarta de manzana en tres capítulos


Primer capítulo. Masa

Forrar un molde con masa quebrada o de hojaldre de cualquier marca, tal como indican las instrucciones del fabricante, dejando el papel sobre el que va enrollada por debajo. Pincharla por varios sitios, y cubrirla con otro papel, puede ser albal o similar al que trae la masa, apretando por los lados para que se quede bien pegada a las paredes del molde. Meterla al horno un rato hasta que se quede dura por los lados y un poco tostada.

Segundo capítulo. Manzanas

Mientras la masa se cuece, se pelan las manzanas, cuatro o más, si se quiere, y se cortan en laminitas. Se riegan con unas gotas de zumo de limón para que no se oscurezcan.
Cuando la masa está cocida, se van colocando las manzanas en capas, de manera que quede todo cubierto y la superficie igualada. Entre capa y capa se espolvorea azúcar y canela en polvo; se mete al horno hasta que la manzana esté blanda. Si se ve que la masa se tuesta demasiado se puede tapar volviendo hacia arriba el papel.

Tercer capítulo. Esto cuaja

Mientras se cuece la manzana, se prepara un batido con dos huevos, azúcar al gusto, entre 1 y 4 cucharadas, según se prefiera más o menos dulce, y un brick de nata. No hace falta minipimer, es suficiente con un tenedor o unas varillas. Cuando la manzana esté hecha, se echa encima el batido y se mete de nuevo al horno la tarta hasta que se cuaje. No tarda mucho, veinte minutos o menos. Y cuando al pincharla con un cuchillo o lo que sea, sale limpio, ya está. Se decora con un poco de mermelada de albaricoque o melocotón y se deja enfriar antes de sacarla del molde. Está muy buena un poco tibia.

martes, 10 de abril de 2012

Soufflé de queso



100 gr de queso manchego (o comte o emmental)
40 gr de mantequilla
40 gr de harina
1/4 l de leche
3 huevos enteros y una clara
1 cucharada de crema de leche
Nuez moscada
Pimienta, sal

Encender el horno a 215.º y untar el molde con mantequilla. Rallar el queso.
Separar las claras (4) y batirlas a punto de nieve.
Derretir la mantequilla, añadir la harina y tostarla un minuto. Añadir la leche caliente, sin dejar de remover, y cocer hasta obtener una crema espesa.
Retirar del fuego y añadir las tres yemas, una a una, y la crema, sal, pimienta y nuez moscada. Agregar una tercera parte de las claras, remover con cuidado y añadir la mezcla al recipiente donde están las claras montadas. Remover con cuidado y añadir el queso a cucharadas, reservando un poco.
Echar la mezcla en el molde y espolvorear con el queso que tenemos reservado.
Meter al horno y cocerlo durante 30 minutos, hasta que suba y se dore. Servir inmediatamente.

domingo, 8 de abril de 2012

Mi interpretación del solomillo a la Wellington

Para un día festivo
es buena la receta que hoy escribo,
por su gracia y sustancia
y su aspecto de pompa y circunstancia.


 
Yo veo este plato muy inglés, con un toque Arriba y abajo o Downton Abbey, pero en realidad es solomillo envuelto en hojaldre.
He visto muchas recetas y al final me he quedado con los ingredientes que casi todas tienen en común: solomillo, hojaldre, champiñón, cebolla y paté y he procedido al dictado del sentido común (culinario).
Para probar he utilizado solomillo de cerdo, por si me salía un desastre, pero como no ha sido así, la próxima vez lo haré con solomillo de vacuno.

Ingredientes

Una plancha de hojaldre refrigerado o congelado
Una pieza de solomillo de ternera o cerdo
Una cebolla
250 gr de champiñones
Una lata de paté bueno o de micuit
Un huevo
Sal, pimienta, perejil


Dorar el solomillo rápidamente a fuego vivo y pasarlo a una fuente para que se enfríe.
Picar la cebolla en tiras finas y rehogarla en un poco de aceite, hasta que esté blanda y algo dorada.
Añadir el champiñón cortado en láminas y dejar se haga bien, hasta que no suelte agua, salpimentar y espolvorear el perejil picado. Poner al final un poco del paté y mezclarlo bien para terminar de trabar la mezcla. Apartar del fuego y dejar que se enfríe.
Extender la masa de hojaldre, dejando debajo el papel que trae. Recortar de los bordes una cinta y reservarla para el adorno. Batir un huevo.
Encender el horno a 220º, más o menos y dejar dentro la bandeja para que se caliente.
Poner en el centro de la masa el relleno de cebolla y champiñón, formando una especie de pasillo del mismo tamaño que la pieza de carne.
Colocar la carne encima y ponerle un poco de sal. Cubrir la carne con el paté, untado o partido en laminitas.
Envolver el conjunto con el hojaldre, volviendo primero un lado de la masa, cuyo borde se unta con huevo batido y luego el otro, procurando que quede sellado y con buena forma. Remeter los extremos y pegar también con huevo.
Decorar con la cinta de masa de hojaldre, de la manera que dicte la inspiración, y pintar todo el envoltorio con huevo. Con ayuda del papel, pasarlo a la bandeja del horno, que ya estará bien caliente, pinchar toda la superficie con un tenedor para que no se infle y hornearlo unos 30 minutos. Conviene ponerlo en la parte baja del horno para que el hojaldre no se tueste antes de tiempo. Con media hora es suficiente para piezas de un kilo o menos.
Queda muy vistoso y lo mejor es servirlo enseguida para que el hojaldre esté crujiente, pero se conserva bien y también está rico frío.

martes, 3 de abril de 2012

Berenjenas a la parmesana



Ingredientes

Berenjenas (para unas cuatro raciones, yo pondría tres piezas medianas o grandes)
1 cebolla
1 bote de tomate natural triturado de 500 gr
Una bola de mozzarella o mozzarella en lonchas
Queso parmesano o manchego rallado

Se pelan las berenjenas, se cortan en rodajas de 1 cm de grosor, más o menos, y se colocan en la bandeja del horno engrasada con un poco de aceite. Está muy bien cubrirla con papel albal por si se pegan. Se rocían con un chorrito de aceite y se meten al horno (200ºC, más o menos). El tiempo que tardan en hacerse varía, según la calidad de las berenjenas, pero aproximadamente en media hora o cuarenta minutos estarán. Cuando se vea que están tostadas por un lado se les da la vuelta. Tienen que quedar bien hechas, lo que se comprueba pinchando las rodajas con un tenedor.
Mientras, se pica la cebolla y se rehoga con un poco de aceite hasta que esté blandita, se añade el tomate, sal, un pellizco de azúcar y si se quiere un poco de albahaca. Y se deja hacer hasta que quede bien reducido y se vea que sale el aceite. Puede usarse tomate natural que esté bien rojo, y también, antes de poner el de bote, si se tienen uno o dos tomates maduros, se pueden pelar y picar y hacerlos con la cebolla, y luego añadir el de bote.
También se puede hacer el tomate sin cebolla, pero yo creo que con cebolla está mejor.
Una vez frito el tomate y asadas las berenjenas, se ponen una o dos cucharas de tomate en el fondo de una fuente de horno, sobre el tomate una capa de berenjenas, y sobre las berenjenas unos trocitos de mozzarella. No tiene que haber mucho queso, solo unos trozos bien distribuidos. Se cubre con tomate, más berenjenas, más queso y se termina con una capa de berenjenas y otra de tomate. El tomate hay que estirarlo para que quede cubierto al final. Por último se espolvorea generosamente con el queso rallado y se gratina en el horno. Conviene ponerlo con calor arriba y abajo para que además de gratinarse se termine de hacer. En cuanto esté tostado se sirve.

Pisto de pimientos asados



Sabor sin dolor

Si, como a mí, el pisto te enloquece
y pierdes por su culpa la cordura
pero ves que amenaza tu figura
la lorza que al comerlo medra y crece,
te doy una receta que te ofrece
sabor sin peligro de gordura,
ligera y digestiva, menos dura,
que al pisto genuino se parece.
Se hace con los mismos ingredientes:
tomates, sal, cebollas y pimientos,
mas con procedimientos diferentes:
no se fríe, se asa a fuego lento,
y libre de aceitazo impertinente,
es sano y dietético alimento.

Ingredientes

Pimientos rojos, 3 o 4
Una cebolla
Un bote de tomate natural triturado de 500 gr
Sal

Se asan los pimientos enteros en el horno. Se pelan y se cortan en tiras. Si se quiere, se puede asar la cebolla con los pimientos. En ese caso se corta después de asada.
Si se prefiere, se pica la cebolla cruda, se sofríe bien, se añade después el tomate y sal y se deja hasta que esté reducido.
Si se usa la cebolla asada, hay que cortarla después y sofreírla igualmente, hasta que se dore y no suelte agua. Luego se echa el tomate y se fríe igual.
Se unen las tiras de pimiento y se deja que de un hervor, hasta que no se vea agua, porque el pimiento asado suelta un poco.
Le va muy bien un ajo picado, frito a la vez que la cebolla, y un poco de picante, guindilla o cayena, si gusta.

Espárragos esparragados


Llega la primavera, es el momento
del espárrago verde, ese alimento
que mala fama tenía antiguamente,
pues pensaba la gente
que no tenía gusto ni sustancia,
¡da ganas de llorar tanta ignorancia!
En cambio, en la época actual,
nadie lo mira mal,
y es muy apreciado,
tanto silvestre como cultivado.

Los espárragos que quieras,
divide trozos medianos,
no necesitas cuchillo,
se parten bien con la mano.
Ajo, aceite y pimentón
también necesitarás,
un cebolla picada,
y una rodaja de pan.
Pondremos de buen vinagre,
una sola cucharada,
y un huevo o dos por persona
que a la mesa esté invitada.
Elige una cacerola
que tenga bien gordo el culo
y en ella los vegetales
echa con aceite crudo.
Refríelos un momento,
y echa encima el pimentón,
baja el fuego, pon la tapa
y deja que dé un hervor.
Mientras, en una sartén
fríe el pan y el ajo entero,
y en cuanto estén bien dorados
májalos en el mortero.
Suma a estos dos ingredientes
el vinagre mencionado
y el conjunto en la cazuela
echa con mucho cuidado.
Es el momento oportuno
de poner sal y pimienta,
y después de unos hervores
se remata la receta
cuajando unos cuantos huevos
en la verdura ya hecha,
que sin perder un momento
ha de sacarse a la mesa.

lunes, 2 de abril de 2012

Torrijas



Hay un dulce familiar
que es en toda España popular
y también en América Latina
pues de España deriva su cocina,
hablo de la torrija,
ese postre sencillo y exquisito,
gastronómico rito,
cuya fácil receta,
a pesar de que nunca fue secreta,
da la madre a la hija,
sea esta independiente o casadera,
si se quiere estrenar de cocinera.


Corta pan duro en rodajas,
calienta un litro de leche
con azúcar a tu gusto,
canela, si te apetece,
y corteza de limón
que tan buen aroma tiene.
Remoja las rebanadas
con esa leche caliente
y enseguida notarás
como el pan se esponja y crece.
Ponlo en una fuente amplia,
espera a que se atempere
y mientras los huevos bate
y pon al fuego el aceite.
En el batido de huevos
las torrijas humedece,
échalas en la sartén
donde ya el aceite hierve
y espera a que estén doradas
sin dejar que se te quemen.
Decoradas con azúcar
se ponen en una fuente
y se pueden degustar
cuando aún están calientes.
También se pueden bañar
en miel o en almíbar claro
si se quieren consumir
cuando ya se han enfriado.

Croquetas

Somos tan populares y apreciadas
que en toda fiesta estamos
y allí donde salimos arrasamos;
no hay guateque ni cena
a los que no seamos invitadas,
y merece la pena
morder nuestra corteza tan crujiente,
aún sufriendo dolor y quemaduras,
por hallar la ternura
que guarda nuestro corazón caliente.

Apunta los ingredientes,
que son pocos y modestos:
mantequilla, harina, leche,
pan rallado y unos huevos,
aceite para freir
y no olvides el relleno:
puede servir cualquier cosa,
pero yo te recomiendo
que uses jamón picado
y evites otros inventos.

Calienta en una sartén
un taco de mantequilla,
y sin perder mucho tiempo
refríe en ella la harina.
Remueve bien el mejunje
con cuchara o con varillas,
hasta obtener una crema
entre blanca y amarilla,
añade entonces la leche
y con fuerza y alegría
ve trabajando la masa,
que ha de quedar firme y lisa.
Salpimenta como gustes,
echa el relleno enseguida,
pasa la masa a una fuente
y en cuanto se quede fría
ponte a envolver las croquetas
usando unas cucharillas,
para darles buena forma
con higiene y maestría.
Con huevo y con pan rallado
quedarán de maravilla,
dóralas en buen aceite
y sírvelas calentitas.

Cocido madrileño

De garbanzos de Castilla
calcula un cuarto de kilo
y medio kilo de carne,
a preferir de morcillo,
una punta de jamón
un pedazo de tocino,
pollo, huesos y morcilla
y también un buen chorizo,
elige el de Salamanca
que es el que sale más rico.
También necesitarás
las verduras que te digo:
patatas y zanahorias,
un repollo y un ajito,
y para la sopa, arroz
o fideos entrefinos.

Una noche los garbanzos
en agua han de estar metidos
con un puñado de sal
antes de hacer el cocido.
A la mañana siguiente
coge las carnes y, en frío,
échalas en un puchero;
llena con agua del grifo
el citado recipiente
y ponlo al fuego con tino
para que cueza un buen rato
y el caldo salga divino.
Espumarlo es importante
y yo siempre lo vigilo
para añadirle más agua
si al cocer se ha consumido.

Cuando estén las carnes tiernas
los garbanzos añadimos,
ya sacados del remojo,
bien lavados y escurridos.
Dejamos cocer dos horas
o el tiempo que sea preciso
hasta ablandar la legumbre
y darle un punto exquisito.
Cuando falta media hora
para que todo esté listo:
se incorporan con esmero.
las hortalizas al guiso,
dejando aparte el repollo,
que se cuece en otro sitio
y se rehoga con ajo
en buen aceite refrito.

Queda preparar la sopa
pero eso no te lo digo
porque hervir unos fideos
lo saben hacer los niños,
y teniendo tan buen caldo
ese asunto es muy sencillo.
Saca la sopa a la mesa,
seguida por el cocido
en una fuente dispuesto
para que quede bonito
y comparte el gran placer
con tu familia y amigos
de degustar con deleite
este plato tan castizo.

Bacalao con tomate


De puro elemental,
es imposible que te salga mal
la receta que hoy pongo por escrito,
solo es bacalao frito
con salsa de tomate natural,
pero no me parece impertinente
apuntar hasta el último ingrediente
que precisa este plato delicado,
de brillantes colores esmaltado,
embajador de la cocina hispana
que al potaje se hermana
durante la Cuaresma desabrida
hasta que llega al fin Pascua florida,
haciendo que el ayuno y abstinencia
puedan sobrellevarse con paciencia.

Elige un buen bacalao
ponlo en remojo dos días,
cambia tres veces el agua
que debe estar siempre fría.
Escurre bien las tajadas
y pásalas por harina,
friélas ligeramente,
y mantenlas calentitas.
Pica fina una cebolla,
y sofríela sin prisa,
y cuando esté trasparente
echa el tomate y aviva
el fuego para que así
la salsa esté pronto lista.
Pon en ella el bacalao,
y deja que de un hervor,
puede comerse al momento
pero templado es mejor.

Tortilla de patata

Tortilla de patata

Me llaman española
y por mis huevos
soy la protagonista en cualquier mesa,
el deleite de niños y de ancianos,
manjar diario y reina de las fiestas.
Por mi forma circular
recuerdo a la pandereta,
como ella soy alegre,
popular, dicharachera.
Si me quieres preparar,
aquí tienes la receta:

Con un cuchillo afilado,
pela unas cuantas patatas
y córtalas con destreza
haciendo finas rodajas.
Pon una sartén al fuego,
llénala con buen aceite
y echa en ella las patatas
cuando lo tengas caliente.
Mientras fríen las patatas,
elige unos cuantos huevos
y procura, por favor,
que sean gordos y frescos.
En un cacharro adecuado
bátelos con energía
hasta que formen espuma
muy ligera y amarilla.
Escurre bien las patatas
de todo aceite sobrante,
revuélvelas con los huevos
con un meneo elegante.
Vierte en la sartén la mezcla,
para cuajar la tortilla
y ponla de nuevo al fuego,
esta parte es muy sencilla.
Lo difícil es volver
el guiso del otro lado,
puedes hacerlo en el aire
o con ayuda de un plato.
Pero pasado este trance
pronto está listo el manjar
sácalo al punto a la mesa
y prepárate a triunfar.