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jueves, 28 de junio de 2012

Pisto



Hay tantas versiones de pisto como cocinas. La que voy a dar es la que yo hago, aprendida de mi madre, cómo no. Se caracteriza por alejarse completamente del pisto tipo estofado, en el que todos los ingredientes se hacen a la vez hasta que quedan muy blandos o incluso deshechos, que es una versión muy extendida.
La base de esta receta es la fritura de las hortalizas en abundante aceite, que luego se escurre, procurando que queden fritas, no pochadas ni estofadas. El tomate frito que amalgama el conjunto debe quedar también reducido para que no suelte nada de agua.
Se puede poner más tomate del que indico en la lista de ingredientes, pero yo prefiero esa proporción,  para que quede más compacto.
El resultado final ofrece bonito aspecto, pues los ingredientes quedan enteros y bien diferenciados; una textura cremosa, pero sin exceso de grasa, y un sabor penetrante y aromático.


Un kilo de pimientos verdes de casco gordo (también sirven los italianos)
Medio kilo de cebollas
Dos calabacines medianos
Un bote de tomate natural triturado de medio kilo
Dos o tres tomates maduros, opcional
Aceite para freír
Sal

Poner a calentar una cantidad bastante generosa de aceite en una sartén grande y honda. Picar menuda la cebolla y freírla a fuego más bien vivo, pero controlando que no se dore demasiado. Tiene que quedar bien hecha, hasta que no suelte agua y se vea que suelta el aceite. Mientras se hace la cebolla, picar los pimientos en cuadritos regulares.
Escurrir la cebolla en un colador y pasarla a otra sartén. Echar los pimientos en el aceite donde se ha frito la cebolla y freírlos de la misma manera, a fuego no demasiado vivo, pero sí alegre.
Mientras se hacen los pimientos, poner al fuego la sartén donde hemos sacado la cebolla. Si se ve que la cebolla está muy seca, añadir una cucharada de aceite de la fritura, pero no más. Añadir el tomate, primero, los tomates naturales, previamente pelados, partidos en trocitos, limpios de semillas y escurridos. Cuando empiecen a deshacerse añadir el tomate en conserva, poner la sal y dejar que se haga a fuego medio, tapando la sartén para que no salpique.
Remover el tomate a menudo para que no se pegue y dejar que fría hasta que quede bien concentrado, de manera que no suelte nada de agua y se vea que sobresale el aceite. Lo ideal es que se despegue de la sartén.
Mientras se hacen el tomate y los pimientos, picar los calabacines en dados pequeños.
Cuando los pimientos estén bien hechos, es decir, cuando se vea que están tiernos y ya no sueltan agua, escurrirlos como la cebolla en un colador y añadirlos al tomate. Se puede dejar que frían juntos algo más, pero no es necesario.
En el mismo aceite y de la misma manera que la cebolla y el pimiento, freír los calabacines picados. Dejar que se hagan bien. Deben quedar tiernos, pero sueltos y un poco dorados. Escurrirlos y juntarlos con el resto de los ingredientes.
Se puede comer recién hecho, pero está mejor templado o frío.

lunes, 25 de junio de 2012

Filetes de gallo rebozados

Décima de la comida de todos los días

Me complace el exotismo
de la hostelería china,
y me admira el espejismo
de Ferrán en su cocina.
Pero lo que me fascina,
son esos guisos corrientes,
castizos y contundentes
que engalanan las cazuelas
con el saber excelente
legado por las abuelas.




A lo mejor alguien me acusa de escribir aquí recetas tan simples como innecesarias, porque esos guisos son de sentido común, cosas que se caen por su propio peso.
Yo respondo que lo del sentido común está muy bien, pero solo funciona para personas que ya saben cómo se hacen las cosas en la cocina, en general, es decir, aquellos a quienes no hay que dar más explicaciones si se dice “se fríe con un poco de aceite”, “se rehoga”, etc.
Por desgracia, o por suerte, que nunca se sabe, cada vez hay más personas que no suelen acercarse a la cocina, excepto en Navidad o alguna otra fecha señalada. A esos hay que explicarles, por ejemplo, que los filetes se hacen en una buena sartén, muy caliente, con muy poco aceite, algo que parece una obviedad, y sin embargo a menudo se ignora. Hay que contarles que la lechuga debe ir bien escurrida antes de preparar la ensalada o que la verdura demasiado cocida es un asco. En fin, esas cosas. Como suele decirse, nadie nace enseñado. A esos indocumentados dedico esta receta.


Uno o más gallos grandes
Sal
Harina
Huevos
Aceite para freír

Pedir en la pescadería que limpien el pescado y lo preparen en filetes. Cortar los filetes en porciones regulares, como promedio suelen salir tres de cada lomo. Batir uno o dos huevos.
Salar el pescado y pasarlo por harina y después por huevo batido.
Freírlo en aceite abundante, controlando la temperatura. En principio, el aceite debe estar bastante caliente, luego hay que ir subiendo o bajando el fuego para que los filetes no se doren demasiado, pero queden bien hechos. Hay que tener en cuenta que el gallo es un pescado de carne delicada que se hace enseguida.
Poner los filetes sobre papel de cocina para que pierdan el exceso de aceite y servir al momento.
Como guarnición, una ensalada verde sencilla va muy bien. También se puede acompañar con una fritada de cebolla y pimiento; para ello, se cortan ambas hortalizas en tiras y se fríen juntas en aceite abundante, a fuego más bien vivo, aunque controlado, y cuando están en su punto, es decir, cuando están tiernas y se ve que no sueltan agua, se escurren en un colador o sobre papel de cocina.
El pescado rebozado como mejor está es recién hecho, pero frío está muy rico también, porque adopta una textura más prieta que es muy agradable. Por eso es una opción interesante para un picnic o para alguna comida que se tenga que dejar preparada con antelación.



miércoles, 20 de junio de 2012

Empanada al estilo de Dolores, la de Caunedo


Juran los naturales de Caunedo,
bello pueblo asturiano
oculto en lo profundo de Somiedo,
que hacen la empanada
más sabrosa de toda la comarca.
El pasado verano
varios chefs de renombre la cataron
y todos afirmaron
que puede competir sin pasar miedo
con las de los más finos obradores.
Su fórmula esmerada
pasa de matriarca en matriarca,
y los trucos mejores
guardan como tesoros en el arca.
Silvia, mi buena amiga,
que es del pueblo oriunda
me ha dado esa receta codiciada,
para que la difunda,
pues tal joya no debe estar guardada
sino ser conocida y degustada.

Ingredientes y cantidades para una empanada del tamaño de la bandeja del horno.

Masa

1 vaso de vino blanco
1 vaso de aceite de oliva
1 huevo
Una pizca de sal
Una cucharada de vinagre
Media cucharada de azúcar
Un sobre de levadura Royal
1 kg de harina

Relleno
Medio kg de cebollas (aproximadamente)
Un pimiento rojo
Atún al natural (cinco latas pequeñas o dos grandes)
Dos cucharadas de tomate ya frito
Dos huevos duros
Este relleno se puede variar al gusto, por ejemplo, sustituyendo el atún por sardinas de lata, por bacalao o por atún fresco. También está muy bueno el relleno de carne.


Poner en un bol grande parte de la harina, unos 800 gr. Formar un hueco en el centro y añadir el resto de los ingredientes, moviendo, primero con las varillas y luego con la mano hasta que se despegue y se pueda trabajar.
Poner la masa sobre la encimera espolvoreada con harina y seguir amasando y añadiendo harina hasta que se despegue bien de las manos y tenga un tacto sedoso. La prueba para ver si está a punto, es cortarla por el centro para comprobar si está esponjosa y se forman “ojos”. Entonces se deja reposar cubierta con un paño, durante el tiempo que se tarda en hacer el relleno.

Picar la cebolla y rehogarla en un poco de aceite hasta que esté blandita. Añadir el pimiento en tiras y refreirlo bien todo junto. Escurrir el exceso de aceite, agregar el tomate, el atún desmenuzado y el huevo duro picado. Reservar la mezcla para que se enfríe y mientras extender la masa.
Encender el horno. Calentarlo a 250.º
Dividir la masa en dos partes, una mayor que otra.
Extender primero la parte más grande con el rodillo y cubrir con ella la bandeja del horno, previamente untada con mantequilla o cubierta con papel de horno.
Poner sobre la masa el relleno, extendiéndolo bien.
Estirar la segunda porción de masa, y cubrir la empanada. Un truco para hacerlo con más facilidad es enrollar la masa sobre el rodillo, para luego desenrollarla sobre la bandeja.
Cerrar los bordes presionando con los dedos, y pinchar toda la superficie con un tenedor.
Batir un huevo y pintar la superficie con un pincel. Meter la empanada en el horno precalentado y bajar un poco la temperatura, a unos 180 o 200 grados.
El tiempo promedio es de 30 minutos. Lo ideal es que quede dorada, pero el tueste va en gustos.
Antes de comerla debe reposar un rato. Se puede tomar en cuanto esté templada, pero fría resulta excelente.



miércoles, 13 de junio de 2012

El gran invento de la sopa de ajo


Dicen que fue un gran invento
el de la sopa de ajo,
reconfortante alimento
que se hace sin gran trabajo.
Yo nunca la suelo hacer
porque detesto la sopa
y da igual, a mi entender,
comer mucha o comer poca.
Pero hay otros ciudadanos
que la toman con deleite,
no son raros ni marcianos,
yo conozco a más de veinte.
Para ellos la receta
en soneto he redactado,
si no la encuentran correcta
que busquen en otro lado.



Ajos de calidad seleccionada
consigue y llévalos a tu cocina,
pélalos y con diestras cuchilladas
pártelos en rodajas chiquitinas;
corta pan, ya sentado, en rebanadas,
procurando que salgan algo finas,
y refríe estas dos cosas mezcladas
en cazuela de barro genuina.
Añade pimentón, sal y remueve,
para que el guiso cobre rico aroma,
cubierto con buen caldo a fuego lento;
en tiempo sorprendentemente breve,
será merecedor de su diploma
este sabroso y pastoril invento.

martes, 12 de junio de 2012

Filetes de pierna de cordero empanados


Hace tiempo alguien contó
los que viven del cordero,
pues muchos sacan dinero
de su carne y su vellón.
Soy de la misma opinión,
pues su carne suculenta
nos complace y alimenta
y durante el frío invierno
este animal bueno y tierno
con su lana nos calienta.

Pedir en la carnicería que deshuesen una pierna de cordero y la partan en filetes finos.
Batir un huevo, añadir sal, ajo y perejil y remojar en este mejunje los filetes durante una hora o más tiempo, si se quiere.
Pasar los filetes por pan rallado y freírlos en aceite abundante. Servirlos calientes, con la guarnición que más guste.
Fríos están buenos también y son muy adecuados para un picnic o merienda campestre, ya que resultan muy jugosos.

http://bdh.bne.es/bnesearch/detalle/2963313

Tarta de Santiago



Es la tarta santiaguesa
un dulce tradicional
de fama internacional
que da brillo a cualquier mesa.
Hice al santo una promesa
por ganar el jubileo:
por esta razón deseo
proclamar la buena nueva
de esta delicia gallega
que ya es pieza de museo. 

Ingredientes

200 gr de almendras crudas y peladas
200 gr de azúcar
4 huevos
Ralladura de limón

Moler las almendras en un robot de cocina (también se pueden comprar  ya molidas). Añadir el azúcar, los huevos y la ralladura de limón y mezclar todo muy bien. Echar la mezcla en un molde circular de unos 20 cm de diámetro previamente untado con mantequilla. También se puede forrar el molde con papel de aluminio y engrasar este, así es más fácil desmoldarla.
Cocer a horno moderado (200.º C) unos 20 minutos, comprobando con una aguja o un cuchillo fino si ya está hecha. Si se ve que se tuesta demasiado deprisa por encima, cubrirla con papel de aluminio.
Sacarla del horno y espolvorearla con azúcar glass cuando aún está caliente. Se puede decorar con la cruz de Santiago, recortando esta en una plantilla de papel que se pone sobre la tarta antes de espolvorear el azúcar.