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jueves, 19 de julio de 2012

Recuerdos de la infancia: huevos rellenos

Los huevos rellenos son un plato tan simple como gustoso. Son baratos, nutritivos, admiten todo tipo de variaciones y se pueden preparar con antelación, ¿qué más se puede pedir?
Cuando yo era niña, en mi casa se hacían muy a menudo, en dos versiones, fríos y calientes. Los primeros se hacían con mayonesa y los segundos con besamel.
Hoy comentaré la primera receta, y digo comentar porque me imagino que no hay nadie que desconozca esta preparación culinaria. Aunque nunca se sabe.

Necesitaremos:
Una docena de huevos
Una lata de atún en aceite o en escabeche.
Una lata de medio kilo de tomate natural triturado
Aceite de oliva de 0,4º
Sal
Unas gotas de zumo de limón

Freír en una sartén el tomate con un poco de aceite y sal, hasta que quede bien reducido.
Mientras tanto, cocer los huevos durante 10 minutos en agua con sal.
Refrescar y pelar los huevos. Hacer la mayonesa con una minipimer o similar del modo acostumbrado, usando un huevo, aceite, sal y limón. Si gusta, se le puede añadir media cucharadita de mostaza. También se puede utilizar mayonesa de bote, "rectificada". Para ello se pone más menos la mitad de un bote de mayonesa en un bol y se le añade un chorro de aceite de oliva virgen extra poco a poco, removiendo sin cesar. Así se aumenta el volumen de la mayonesa en conserva y mejora mucho el sabor. Se aliña con unas gotas de limón y mostaza, si se quiere, y queda casi como la mayonesa casera.
Se parten los huevos por la mitad y se sacan las yemas. La mitad o algo menos se añaden al tomate frito y las demás se reservan.
Se añade también el bonito, se desmenuza sobre el tomate y se mezcla todo bien, para obtener una pasta cremosa con la que se rellenan los medios huevos.
Se colocan en una fuente, con el relleno hacia abajo, se cubren con la mayonesa, que no debe ser excesiva para que el plato no resulte demasiado pesado.  Se decoran con las yemas, ralladas con un rallador fino, o pasadas por un chino o un colador, apretando con la mano del mortero, para obtener una especie de fideos amarillos que se espolvorean sobre la mayonesa, procurando que quede toda la superficie cubierta.
Se dejan reposar un rato en la nevera antes de servirlos. Un clásico como aperitivo o entrante que se puede variar tanto como dé de sí la imaginación.


Pollo al queso



Os propongo una manera de preparar el pollo tan sencilla como vistosa. Procede de un libro de cocina francesa, publicado hace más de veinte años por Editorial Anaya. La receta original utiliza queso comté, un queso francés de vaca similar al gruyère. No es difícil de encontrar, pero yo lo sustituyo por un buen queso manchego semi curado que da un resultado muy sabroso y españoliza el plato.
Ingredientes

Un pollo partido en 12 trozos o 12 contramuslos
Una cucharada de aceite de oliva
Un vaso de vino blanco seco
Una cucharada generosa (o más) de mostaza de Dijon
100 gr (o más) de queso manchego semi curado recién rallado
Sal, pimienta


Salpimentar el pollo y dorarlo en una sartén amplia con una cucharada de aceite, a fuego vivo. Una vez que esté dorado, pasar los trozos a una fuente de horno de tamaño adecuado para que quepan todos en una sola capa pero no sobre demasiado espacio.
Mientras se refríe el pollo, encender el horno y calentarlo a 250º, más o menos, diluir la mostaza en el vino y rallar el queso.
Tirar la mayor parte de la grasa que haya quedado en la sartén y echar en ella el vino mezclado con la mostaza. Dejar que de un breve hervor, rebañando el fondo para rescatar la sustancia del pollo. Echar este líquido sobre el pollo y meter la fuente al horno.
Dejar que se ase el pollo 15 minutos, dar la vuelta a las tajadas, para que se tueste bien por todas partes y dejarlo otros 15 minutos. Espolvorear el queso, de manera que quede bien cubierto y volver a meterlo a horno otros 15 minutos para que termine de hacerse y se gratine por encima. En 45 minutos el plato estará listo para sacarlo a la mesa.
Queda con muy buen aspecto y suele tener un éxito extraordinario.
Como acompañamiento os sugiero unas patatas fritas o un poco de ensalada.

martes, 17 de julio de 2012

Callos a la madrileña

La madrileña plaza de Cascorro a principios del siglo XX.

La receta tradicional

En fiestas familiares
suelen contarse historias ya sabidas,
que, aunque sean triviales y vulgares,
se hacen populares
y se escuchan con risa y regocijo:
la madre habla del hijo,
“cuando mi Jose echó su primer diente
solo quería Colacao caliente”,
y añade una cuñada
“yo recuerdo a mi hermana,
no le gustaba nada
y daba mucha guerra en las comidas”,
allí solía entrar mi abuela Juana
para contar su historia preferida,
“vuestra madre, con dos años cumplidos,
aún seguía de la teta colgada,
¡nos tenía aburridos!,
pero un día hice callos,
recuerdo que picaban como rayos,
pues tenían su punto de guindilla;
miga de pan en la salsa remojada
le ofrecí a la chiquilla,
ella se la comió como si nada,
y quedó en ese instante destetada.”

Como se puede esperar de una niña destetada con callos, mi madre llegó a ser una madrileña castiza, que heredó de la suya la receta más tradicional de este manjar contundente.
Espero reproducirla con toda exactitud.

Ingredientes para 8 personas
2 kg de callos de ternera. Son mejores los grises que los blancos, aunque estos tengan mejor aspecto
1 kg de morro de ternera
Una pata de ternera
150 gr de jamón serrano en un solo taco
Vinagre corriente
Una punta de jamón
Un chorizo asturiano
Una morcilla asturiana
Una hoja de laurel
Dos cebollas grandes
Pimentón (dulce o picante)
Una cucharada de harina
Una cabeza de ajos
Aceite de Oliva Virgen Extra
Sal, guindilla

Lavar bien los callos el morro y la pata. Esta última se chamusca, por si le quedara algún pelillo. Los callos quedan muy limpios si se frotan primero con sal gorda y se aclaran después debajo del grifo.
Mientras se hace esta operación, se pone agua a hervir en una olla grande, junto con chorro generoso de vinagre. Se escaldan los callos y demás en este líquido hirviente durante unos minutos, después se tira el agua, se aclaran las carnes y se trocean, en piezas regulares, ni muy grandes ni muy pequeñas. Lo ideal es que cada trozo quepa en la boca de un solo bocado.
Se ponen de nuevo en la olla y se cubren con agua fría, solo lo justo, ya que es preferible ir añadiendo más líquido según se consume al hervir. Se añade la hoja de laurel, la punta de jamón, la cebolla entera y la cabeza de ajos, y se deja cocer hasta que esté todo tierno. En principio se pueden calcular unas cuatro horas, aunque pueden tardar algo más. El caldo hay que espumarlo las veces que sea necesario, añadiendo más agua si se ve que se consume.
Cuando los callos estén ya prácticamente hechos se empieza a preparar el refrito.
Picar la cebolla menuda y dar un golpe a un par de ajos y rehogar ambos ingredientes en una sartén con aceite. Cuando la cebolla esté pochada añadir el jamón cortado en taquitos y luego la cucharada de harina. Tostarla removiendo hasta que coja buen color y añadir el pimentón y un poco de guindilla, si gustan más picantes. Desleír el refrito con un poco de caldo de cocción y añadirlo a la olla, retirando antes los ajos. Es el momento de agregar el chorizo y la morcilla.
Antes se saca la cebolla y cabeza de ajos, que se desechan.
Se deja que cueza todo junto otro rato, media hora más o menos, para que se mezclen los sabores. Se comprueba el punto de sal y se rectifica si es necesario.
Este plato está mejor un poco reposado, incluso de un día para otro.

martes, 3 de julio de 2012

Ensalada de judías verdes



Una tontería fresca para el verano. Si se le añade huevo duro, atún y/o una bola de mozzarella resulta un plato único muy completo.

Ingredientes

Medio kg de judías verdes variedad bobby, como las de la foto
Un tomate gordo
Una cebolleta
Un aguacate
Una cucharada de alcaparras
Sal, pimienta, aceite, vinagre,

Hervir las judías en agua abundante con sal. Quedan mejor si se echan, ya limpias de rabitos y lavadas, en el agua hirviendo, como se hace para cocer la pasta. No deben quedar demasiado blandas, sino ligeramente “al dente”.
Escurrirlas y dejarlas en un colador para que pierdan completamente el agua y se enfríen un poco.
En una ensaladera picar los demás ingredientes, el tomate y el aguacate en dados y la cebolleta en tiras o rodajas finas. Añadir las alcaparras y sumar las judías al conjunto.
Preparar una vinagreta con un buen aceite de oliva virgen, vinagre de jerez, sal y pimienta, batiendo todos estos ingredientes en un vaso o en lo que se tenga a mano con un tenedor. No pongo cantidades porque esto de los aliños es muy personal.
Añadir la vinagreta a la ensalada, remover para que se impregne bien y dejarla reposar un rato en la nevera antes de servir.
Si no se tiene o no gusta el aguacate, se puede poner pepino o unas patatas cocidas en dados, o ambas cosas.