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lunes, 29 de octubre de 2012

El caldo es un gran invento





Un buen caldo sustancioso,
ciertas virtudes precisa,
ha de cocerse sin prisa
y ser limpio y enjundioso.
No gusta si queda soso,
y salado está fatal,
pero no te saldrá mal
este nutritivo invento
del modo que yo te cuento,
sencillo y tradicional

Ingredientes

250 gr de carne de vaca, mejor de morcillo o falda
Un cuarto de pollo o gallina o una carcasa
Una rodaja de codillo de jamón
Un hueso de vaca, de rodilla
Un puerro
Una zanahoria
Una ramita de apio
Sal


Poner todos los ingredientes en un puchero grande o en la olla a presión.
Cubrirlos con agua abundante, poner sal, no demasiada, y dejarlo cocer al menos hora y media. En la olla a presión bastará con la mitad.
Colar el caldo, pasándolo a otro recipiente y dejarlo enfriar. Lo ideal es que repose una noche en la nevera. La grasa se solidificará en la superficie y así se puede retirar con facilidad, quedando listo para usar. Es muy conveniente congelarlo en raciones.
Si no hay tiempo para decantar el caldo, una vez frío, se puede ir sacando la grasa que sube a la superficie con una cuchara y un poco de paciencia.
Otro sistema es batir una clara de huevo a punto de nieve, mezclarla con el caldo caliente y pasarlo después por un colador muy fino o por un filtro de café. La grasa se queda pegada a la clara, que al entrar en contacto con el líquido caliente se solidifica formando grumos. De esta manera el caldo se enturbia, pero queda bien, incluso, para una sopa puede resultar más interesante que si está transparente, pero es para usarlo en el momento, no para guardarlo.


viernes, 26 de octubre de 2012

Estofado de ternera




Lo único que tiene de particular esta receta de estofado es que la carne se pone en un trozo y se parte cuando ya está hecha, antes de servir.

Ingredientes para 4 personas

1 kilo de aguja de ternera blanca en un solo trozo
1 cebolla
2 o 3 zanahorias
¼ kg de champiñones
Unas cuantas cebollitas francesas
Un vaso de vino blanco
Sal, pimienta, aceite

Picar la cebolla y las zanahorias. Poner a calentar en poco de aceite en la olla que se vaya a utilizar, y refreír la carne por todos lados a fuego vivo. Salpimentar cada cara de la carne cuando esté tostada. Añadir las hortalizas picadas y rehogarlas hasta que dejen de soltar agua y se vea que están trabadas. Se puede poner también, junto con la cebolla y la zanahoria, un tomate pequeño, picado y limpio de piel y semillas, que da buen color a la salsa. Regar con el vino, y si se ve que queda escaso de líquido, añadir un poco de agua o caldo. Dejarlo cocer a fuego lento el tiempo que sea necesario para que la carne quede muy tierna. Con una hora u hora y media suele bastar. Todo esto se puede hacer en menos tiempo en la olla presión.
Mientras se hace la carne, limpiar los champiñones y trocearlos en mitades o cuartos, según el tamaño. Rehogarlos en una sartén con mantequilla, sal, pimienta y un chorrito de zumo de limón, hasta que dejen de soltar agua.
Pelar las cebollitas y dorarlas en un cazo u otro recipiente en el que quepan justas con un poco de mantequilla. Cuando se doren un poco, añadir sal, pimienta y agua o caldo suficiente para que queden cubiertas. Dejarlas cocer a fuego suave hasta que se puedan atravesar fácilmente con un cuchillo. Reservar ambos ingredientes
Cuando la carne esté tierna, sacar la pieza y cortarla en tacos, que no sean muy pequeños. Pasar la salsa con las verduras por el chino o, si se prefiere, triturarla con una batidora de brazo. Volver a ponerla al fuego, añadiendo la carne, los champiñones y las cebollitas, y dejar que el conjunto de unos hervores. Servir bien caliente acompañado de patatas fritas en cuadritos, arroz blanco o la guarnición que se prefiera.
Las cebollitas y champiñones no son indispensables, aunque le dan muy buen sabor al plato y mejoran la presentación. Sobre todo, si se va a servir el estofado a niños con antecedentes melindrosos, no merece la pena añadir este detalle, porque es probable que no quieran probar ninguna de las dos cosas. 

jueves, 25 de octubre de 2012

Ensalada sorprendente


A lo mejor la receta que os voy a dar está más vista que el tebeo, puede ser. El caso es que yo improvisé sobre la marcha porque encontré en el armario de la cocina un bote de cebolla frita crujiente marca Martirelo que estaba a punto de caducar y a la que me urgía dar salida. Por cierto, os la recomiendo vivamente, es infinitamente más rica que la de Ikea y además la fabrican en Soria, lo que ya es un punto a su favor;  para comprarla no hay que desplazarse a una de esas inhumanas GS (grandes superficies), ya que se encuentra en muchos supermercados de barrio en la sección de aperitivos.
Total, que espolvoreé unos pellizcos de cebolla frita sobre una ensalada de brotes tiernos de lechuga, de  bolsa pero no Florette, que cada vez me gusta menos. Añadí media manzana golden cortada en taquitos y aliñé con sal, pimienta, unas gotas de vinagre blanco corriente y un chorro de aceite bueno, concretamente  aceite Melgarejo.
Ya he preparado esta ensalada unas cuantas veces y a todo el mundo le gusta mucho, probadla.

Bacalao a Braz



Os doy mi versión de esta receta tan tradicional. Ayer comí este plato en un restaurante supuestamente portugués y me llevé una decepción. Lo que nos dieron era una chapuza perpetrada con patatas paja de bolsa, mucho huevo, poco bacalao y nada de sabor.
Pero dejémonos de críticas y vayamos a lo positivo.
Esta receta rápida y sencilla da como resultado un plato económico y familiar que constituye por sí solo una comida completa, por tanto puede servirse como plato único.


Para  4-6 personas

500 gr de bacalao
Un kilo de patatas
Tres o cuatro huevos
Una cebolla grande o dos pequeñas
Ajo, perejil
Aceite para freír

Desalar el bacalao como de costumbre. Se puede usar el que viene en tiras o bien tajadas. Una vez desalado, limpiarlo de pieles y espinas y partirlo en trocitos o dados, no demasiado pequeños, 2 x 2 cm o un poco más..
Partir la cebolla fina, mejor en juliana, y sofreírla con un poco de aceite hasta que esté blanda y un poco dorada.
Mientras se fríe la cebolla, pelar las patatas y cortarlas muy finas, tipo paja o en rodajas, con una mandolina o artilugio similar y ponerlas  un momento en agua fría para que pierdan el almidón. Secarlas sobre un paño, salarlas ligeramente y freírlas en una sartén amplia, con aceite abundante, procurando que se queden separadas y crujientes. Si es necesario, se pueden hacer en dos tandas y dejarlas reservadas al calor.
Se pueden ir haciendo las dos cosas a la vez, y así se acorta a la mitad el tiempo de preparación.
Cuando la cebolla esté ya lista, añadir a la sartén  ajo y perejil machacados en el mortero y el bacalao. Dejarlo hacer todo junto unos minutos, y unirlo a las patatas. Normalmente no hace falta añadir sal.
Cascar los huevos sobre la mezcla, remover con cuidado y servir en cuanto empiecen a cuajarse. No interesa que se hagan demasiado para que el plato quede jugoso. Si se prefiere, pueden batirse ligeramente antes, pero a mí me gusta más que queden rotos.
Se puede espolvorear con un poco de perejil picado, pero lo que verdaderamente pide este manjar es  ir escoltado por pan y vino, mejor tinto.


miércoles, 17 de octubre de 2012

Cosas que leo por ahí

Hola, amigos, he leído en el blog El Comidista este artículo
http://blogs.elpais.com/el-comidista/2012/10/microwave-for-one-el-libro-de-cocina-mas-triste-de-la-historia.html

Me ha hecho mucha gracia y me apetece compartirlo con vosotros.
Ahora que ya voy juntando recetas y lectores, creo es el momento de colgar otro tipo de cosas.

martes, 16 de octubre de 2012

Pollo sabroso


Un pollo partido en trozos,
Tres o cuatro dientes de ajo
Un bote de tomate natural entero o  dos o tres tomates frescos
Un cucharadita de pimentón
Una o dos cucharadas de vinagre
Sal, pimienta, aceite de oliva virgen.

Salpimentar los trozos de pollo y dorarlos con un poco de aceite a fuego vivo en una sartén grande o cacerola donde quepa todo el pollo de una vez.
Mientras se dora el pollo, pelar los ajos y partirlos en laminillas; partir en trozos no demasiado pequeños los tomates. Si se usan tomates frescos, conviene pelarlos y quitarles las semillas.
Cuando el pollo ya esté dorado, poner encima los ajos, el tomate, el pimentón y el vinagre, bajar el fuego, tapar la sartén y dejar que cueza en su propio jugo hasta que quede reducido, removiendo de vez en cuando. Lo normal es que tenga suficiente jugo, pero, si se seca demasiado, se puede añadir un poco de vino blanco.
En unos 45 minutos estará listo para servir. Si se tiene prisa, se puede hacer en la olla a presión, donde estará tierno en menos de 10 minutos, aunque luego conviene dejar que el guiso siga cociendo un rato con la olla destapada hasta que la salsa se reduzca y se trabe.
Resulta muy bien acompañado con arroz blanco o con patatas fritas.

miércoles, 10 de octubre de 2012

Charada


Cuando alguien adivine esta charada, os daré una receta para el ingrediente que es su solución.

Con cuatro sílabas cuenta
la palabra alimenticia
que os propongo en este juego
con rimas y sin malicia.
Forman la primera y cuarta
un vocablo muy corriente
que sale en muchas recetas,
bien sea frío o caliente.
Es muy común el de carne,
delicioso el de bonito
y el de puré de patata,
un primer plato exquisito.
En otras situaciones
ajenas a la cocina
califica a lo aburrido
o a una persona anodina.
Cuando pico la cebolla
son la cuarta y la primera
lo que suelo hacer a chorros
sin tener ninguna pena.
La primera y la tercera
son del ladrón el trabajo;
la segunda y la tercera,
un verbo en tiempo pasado
y las cuatro en batallón
son el nombre de un pescado
de inquietante piel oscura,
con los dos ojos a un lado.