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lunes, 28 de enero de 2013

Alcachofas rebozadas


Al hablar de churros en la entrada anterior, me he acordado de una delicia que tiene cierta afinidad con ellos, las alcachofas rebozadas. Tal como yo las hago, en realidad no son rebozadas, sino fritas en una especie de tempura, pero la idea es la misma.

Limpiar de hojas duras las alcachofas, cortarles la punta y partirlas en mitades o cuartos, según se prefiera.
Cocerlas en agua con sal y un chorro de limón, procurando que queden tiernas, pero enteras.
Sacarlas del agua de cocción y escurrirlas en un colador. Conviene ponerlas un rato sobre un paño o un papel de cocina para que queden lo más secas posible.


Mientras tanto, preparar una pasta con harina, una pizca de sal, un poco de levadura Royal y agua muy fría. Se puede hacer con agua con gas, sifón o incluso cerveza, y en ese caso no hace falta poner levadura. Se hace a ojo, añadiendo agua o harina, según haga falta hasta conseguir una papilla un poco espesa, pero sin pasarse. 


Calentar aceite en una sartén honda, que no sea muy grande. Envolver las alcachofas en la pasta, procurando escurrir el exceso, freírlas hasta que queden doradas y crujientes y servirlas cuanto antes para que no se enfríen.


Churros

Fotografía de Marta van Sitteren


¿De dónde vendrá el encanto
que tiene el churro castizo?
Debe ser de algún hechizo
y por eso gusta tanto.
De su poder yo me espanto,
pues solo es agua y harina
que en aceite se cocina
con salero y buena maña,
¡viva ese churro de España
que cualquier fiesta ilumina!


Para hacer churros, lo único que se necesita es disponer de una churrera, que es un utensilio muy barato y fácil de encontrar. Lo demás es muy sencillo, ya sabéis lo que significa decir que cualquier cosa "se hace como churros".
Conviene usar una sartén honda y, si se tiene mano, una rejilla para escurrirlos. Si no, se puede apañar uno con papel de cocina para absorber el exceso de grasa.

Ingredientes

Una medida de agua
Una medida de harina
Media medida de leche
Sal
Aceite para freír

Se ponen a calentar en un cazo el agua y la leche. Cuando hierva esta mezcla se añade un pellizco de sal y la harina de golpe. Se remueve hasta obtener una masa que se despegue del cacharro. Cuesta cierto trabajo trabajarla, porque queda espesa, pero se hace enseguida.
Es mejor dejar que la masa se enfríe antes de meterla en la churrera. Se pone a calentar el aceite y cuando esté punto se van echando los churros por tandas. Se sacan cuando estén dorados y se espolvorean con un poco de azúcar. Y a comerlos calentitos.


jueves, 3 de enero de 2013

Menestra de cordero

Una paletilla de cordero recental en trozos
Una cebolla grande o dos pequeñas
1/4 kg de guisantes ya desgranados, frescos o congelados
Tres o cuatro alcachofas
Una cucharada de harina
Medio kg de patatas
Un vasito de vino blanco

Aceite de oliva virgen extra
Sal, pimienta.




Se pone a calentar un poco de aceite en la cazuela que se vaya a usar o en la olla a presión y se rehogan los trozos de carne, previamente salpimentados. Cuando tomen algo de color, se añade la cebolla picada menuda y las alcachofas, limpias de hojas duras y partidas en cuartos; se sigue rehogando todo junto un poco más. Se espolvorea la harina, y después de darle unas vueltas para que se tueste, se añade el vino, y se deja cocer a fuego lento hasta que la carne esté tierna. Si se ve que se seca demasiado se añade algo más de vino o un poco de agua o caldo. En la olla a presión con 10 o 15 minutos será suficiente, en cacerola unos 40 o algo menos, según sea la carne.
Cuando falte un poco para terminar la cocción se añaden los guisantes y las patatas troceadas. En cuanto estén tiernas, ya se puede sacar a la mesa, aunque este plato está mejor un poco reposado.
Si se prefiere, las patatas se pueden freír y ponerlas como guarnición en el momento de servir.


Habas tiernas con tocino


Medio kg de habas tiernas
Una cebolla mediana
100 gr de panceta o bacon
Aceite de oliva virgen extra
sal, pimienta


Lo único que tiene importancia para que este plato esté en su punto es que las habas sean buenas y muy tiernas. Deben tener un color verde brillante y estar frescas y limpias de  manchas negras, tener un tacto muy suave y partirse con facilidad.
Quitar la hebra a las habas y cortarlas en trozos. Si son tan tiernas como deben ser, en realidad no haría falta, pero yo lo hago por precaución.
Picar menuda la cebolla y partir el tocino en tiritas.
Poner a calentar un par de cucharadas de aceite en una cazuela que no sea muy grande y rehogar un poco la cebolla y el tocino, añadir las habas, salpimentar, poner la tapa y bajar el fuego para que se hagan lentamente. Si se ve que se secan demasiado pronto, se puede añadir un poco más de aceite.
Estarán hechas enseguida, unos veinte minutos como mucho. Deben quedar sin caldo, solo con el aceite.
Este plato tan sencillo es una excelente guarnición y se conserva bien de un día para otro. Sin embargo, las habas tienen un sabor muy pronunciado y peculiar por lo que no le gustan a todo el mundo. A mí me encantan, pero nunca las pondría como primer plato para una comida familiar.  Es mejor sacarlas en pequeña cantidad, como acompañamiento y ofrecer otras alternativas, por si acaso.