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jueves, 9 de enero de 2014

Rosbif


El lomo asado a la inglesa
que rosbif se denomina
es el rey de la cocina,
sea de lujo o burguesa,
y un placer en cualquier mesa.
Debes hacerlo sin prisa,
con la receta concisa
que te ofrezco más abajo,
no lleva mucho trabajo
y es asequible y precisa.


Me han preguntado bastante a menudo por el procedimiento para conseguir un buen rosbif, porque suele salirme bien, o por lo menos eso dicen los que lo han probado.Yo sigo la receta de Simone Ortega en sus insustituibles “1080 recetas de cocina”, con algunas pequeñas precisiones.

Ingredientes

Un trozo del lomo de vacuno, del tipo que se prefiera, que pese entre un kilo y un kilo y medio. Si se necesita más cantidad, se puede poner en dos trozos, pero no conviene pasar de dos kilos.
Un poco de manteca de cerdo.
Sal.
Vino blanco y zumo de limón para la salsa.

Encender el horno al máximo, y meter la fuente que se vaya a utilizar para el asado Mientras se calienta, preparar la carne. Se puede atar con un cordel para que tenga buena forma, a continuación salar la pieza y untarla con la manteca (no mucha).
Poner la carne en la fuente ya caliente y meterla al horno sin más. No hace falta regarla con su jugo, la carne soltará su grasa y con eso es suficiente para que se quede tostada por encima, que es lo deseable. Se le puede dar la vuelta a media cocción para que se tueste igual por todos lados.
El tiempo es lo más importante. En el libro de Simone Ortega hay unas tablas de tiempo para los asados. En la edición antigua sugería 20 minutos por cada medio kilo de carne, aunque en la nueva ha reducido el tiempo a 15 minutos, tal vez porque ahora hay hornos más potentes, no sé. Yo me atengo a los 20 minutos, para mi horno, que alcanza como máximo 250º,  y me sale siempre bien. Es decir, una pieza de un kilo requerirá 40 minutos.
Pero hay que tener en cuenta que a partir del kilo el tiempo ya no se aumenta en proporción,  si tenemos kilo y medio con añadir 5 minutos será suficiente, si no queremos que el asado se pase en exceso.
Después se deja reposar el asado unos minutos con el horno abierto y se reserva hasta el momento de servir, que es preferible que no sea inmediatamente.
La salsa se hace añadiendo a la fuente donde se ha hecho la carne un poco de vino blanco y zumo de limón, se da un hervor, rascando el fondo para aprovechar los jugos de la carne. Y se pasa a un cazo para reducirla. He comprobado que no le va mal un poco de agua, ya que si no se añade líquido es fácil que quede demasiado salada. Se le puede poner lo que se prefiera, mostaza, un poco de maicena para espesar, etc. Confieso que yo la hago cada vez de una manera y unas veces me sale mejor que otras.

La carne se presenta cortada en filetes más bien finos y con la guarnición que se prefiera.

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